"Sé lo que es vivir en crisis permanente y el desamparo"

Un incendio arrasó Mugaritz en 2010. Empezó de nuevo. Es el tercer mejor restaurante del mundo

Se ha hecho mayor en los últimos tres años, que él define de auténtica locura. Andoni Luis Aduriz se independizó del maestro y socio, Martín Berasategui, tuvo que hacer frente al incendio de la cocina de Mugaritz, y es considerado el tercer mejor restaurante del mundo, según la clasificación S. Pellegrino, que elabora la revista Restaurant. Nada más conocerse este hecho, recibió más de mil peticiones de reserva. Difícil, no imposible, es conseguir una mesa.

¿Este momento dulce hace que se olviden otras situaciones complejas?

"Sé que un día desaparecerán todos los avales y te defenderás con el trabajo"

Hemos vivido ocho años muy duros. Además, nos sucedió algo perverso, crecimos pero al tercer año caímos, y eso te hace replantearte cosas porque tienes que redimensionar la plantilla, tomar decisiones duras, aunque sabes que puedes alcanzar la calidad adelantándote a tus propias capacidades .

¿Un proyecto culinario ha de ser a largo plazo?

Todo depende del objetivo que cada uno se marque, si se quieren resultados inmediatos es diferente a si es un proyecto vital, donde hay que invertir en investigación, trabajar duro, esforzarte. Si quieres aportar algo, has de meterte en una dinámica innovadora. Mi proyecto no tiene que ver con un lugar donde ganar un sueldo, sino con un proyecto de desarrollo vital. Cuando haces las cosas bien todo llega porque el dinero es consecuencia de un trabajo. Busco la excelencia en lo que hago.

Durante años ha estado vinculado a Martín Berasategui, ¿necesitaba independizarse?

Cuando estaba en elBulli, Martín necesitaba un jefe de cocina. Yo era feliz con Adrià, a pesar de que en 1994 todo era más duro, pero me hubiera quedado más tiempo allí. Me vine al País Vasco, además mis padres eran mayores y tenía la necesidad vital de volver a casa. Cuando ya llevaba un tiempo, el otro jefe de cocina me arrastró a montar algo por nuestra cuenta, pero Martín nos advirtió de la dureza del mercado, nadie nos conocía, y nos aseguró que daríamos pasos equivocados. Nos propuso montar una sociedad, empezamos a enredar y apareció Mugaritz. Durante 10 años Martín ha sido socio nuestro.

Finalmente salió.

Nos dijo que nos quería mucho pero se salía de la sociedad. Yo siempre he sabido cuáles son mis limitaciones, sobre todo en gestión, porque mi fortaleza es la cocina. Hay una persona que asume el rol de director porque yo no tengo interés en asumir papeles de gestor. Me ocupo de la creatividad y me gusta el reparto de tareas, eso es lo que nos ha hecho crecer en estos 14 años poco a poco, y hemos ido supliendo carencias con gente que tenía otras capacidades. Yo no sé cómo compro el pescado, yo lo que quiero es que la merluza de pincho sea la mejor. Tampoco sé el sueldo de la gente que trabaja conmigo, pero quiero que esté contenta.

¿La crisis, por lo que se ve, no va con Mugaritz?

Hemos vivido en permanente crisis y hemos aprendido a convivir con ella. El peor momento al que me he enfrentado fue cuando se quemó el restaurante. Nos quedamos parados, con un crédito que devolver, con la salida del socio reciente, con la crisis económica encima. Tuvimos que pedir un crédito puente para atender los salarios del personal, más de 40 personas. Sé lo que puede ser el desamparo porque lo he vivido, me sentí colapsado por los créditos, por tener que afrontar situaciones que antes no había vivido, pero también me he sentido amparado porque todo el mundo se volcó con nosotros, desde los proveedores, las instituciones, los sindicatos, otros cocineros...

Pero este año ha sido reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo.

Ha sido algo inesperado. Como dice Adrià, lo importante es estar entre los 10 mejores, pero nos alegra haber tenido esta respuesta. Es algo que te ilumina, es un foco, te da responsabilidad y ves que generas confianza. Las oportunidades hay que saber aprovecharlas, hay que gestionar los éxitos con inteligencia porque el mañana es una incertidumbre. Sé que un día desaparecerán todos los avales y solo te queda defender un trabajo que te haga indiscutible. Tampoco pasa nada si descendemos puestos en la lista porque vivimos en un entorno de gente buena, con talento y recursos. Lo que me preocupa es conseguir la excelencia.

También son una referencia formativa para los cocineros. El equipo de Noma, el mejor restaurante del mundo, ha pasado por Mugaritz.

René se refiere a Redzepi, el chef del restaurante danés es muy inteligente y solicita que venga gente de su equipo a formarse en temas de botánica. Por Mugaritz han pasado más de 800 cocineros, algunos de ellos lo habrán dejado porque es difícil dedicarte a ello, también depende de la capacidad de porosidad que tenga cada persona para aprender. Nosotros tratamos de ser flexibles porque no sabemos qué ocurrirá mañana, que es de una incertidumbre absoluta. Sabemos qué es lo que nos ayudará a salir adelante.

¿Qué les ayudará?

Los valores. La flexibilidad, la capacidad critica, la mirada creativa, que es como el chirimiri, que parece que no pero al final cala. Otro valor es la constancia. Mugaritz ha salido adelante por nuestra capacidad de aguante.

"Adrià no tenía coche pero quería la mejor gamba"

Nacido en San Sebastián hace 40 años, Andoni Luis Aduriz se expresa de forma pausada y elegante, con la misma distinción con la que presenta sus platos. Tiene una filosofía de trabajo que se aleja de los gritos, de las regañinas y se acerca a jerarquías difuminadas por el trabajo en equipo, por la constancia. Su mejor ejemplo ha sido el maestro Ferran Adrià. "Con él me enamoré de esta profesión. æpermil;l no tenía coche pero quería la mejor gamba, siempre ha estado comprometido con la gente".En elBulli también aprendió a afrontar momentos duros, y sobre todo se empapó de valores, al margen de la innovación, como es el compromiso a gran escala. "Esto fue definitivo para lo que soy hoy día". Desde el punto de vista gastronómico, asegura, ha intentado matar al padre, pero lo sigue teniendo muy presente.