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Gastronomía

Balzac se renueva con respeto a su tradición

Uno de los clásicos de la mesa madrileña de gran nivel pero visita cotidiana, Balzac, se ha reinventado en los últimos meses con el fichaje del chef Gonzalo Omiste, durante años a los fogones de El Olivo. El resultado respeta escrupulosamente las cualidades que dieron una fama sólida al local -primacía del producto, guiños a la clientela más conservadora-, pero introduciendo elementos innovadores y un tono global más alegre en busca de una adaptación a los nuevos tiempos y las exigencias de un público urbanita.

Políticos del Congreso o inversores de la Bolsa -Balzac se encuentra muy próximo a ambos lugares y al Retiro, en Moreto 7- siguen formando parte de su clientela pero los nuevos platos introducidos por Omiste y un menú con tres de ellos por 35 euros incide en la conquista de nuevos públicos.

Pueden citarse como excelentes entre sus innovaciones la ensalada de foie caramelizado o la pluma ibérica con salsa de regaliz. Además, Omiste se trae algunos de los platos clásicos de El Olivo, que por cierto reabrirá este otoño.

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