Alta cocina refrescante y a cucharadas
Los cocineros versionan el gazpacho tradicional con ingredientes originales y creatividad
Al principio, el gazpacho no era líquido, sino una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre de la que se alimentaban los campesinos del sur de España. Hasta el siglo XIX no fue cuando se le incorporó el tomate y mutó hacia la sopa fría, de tonos rojos poco intensos, con la que los españoles nos defendemos del calor desde junio hasta bien entrado septiembre. En la actualidad, se ha convertido en uno de los referentes de la gastronomía española en el mundo y ha dado pie a una familia de platos con los que combatir el calor, entre los que destacan la vichyssoise, el salmorejo y el ajoblanco.
La fiebre por el gazpacho ha favorecido, además, una tendencia consolidada en la alta cocina: la búsqueda de sopas refrescantes con la que hacer más atractivos los menús de verano. Por ello, al tomate tradicional los grandes cocineros añaden productos tan sugerentes como el melón, el mango, la cereza, el coco o la remolacha. Su labor consiste en reinventar cada año la noción de gazpacho, sopa fría o ensalada líquida, como también son conocidos, en recetas que destacan por su alto contenido en agua, fruta o verdura, así como por la mezcla de ingredientes que, a primera vista, pueden parecer compañeros imposibles.
Manuel de la Osa, que lleva 30 años al frente de la cocina del restaurante Las Rejas, resalta que la tendencia más actual en esta gama de platos son precisamente las nuevas combinaciones entre frutas y hortalizas. Su principal virtud es que se trata de "recetas inmediatas", que te permiten en apenas diez minutos aprovechar y disfrutar de toda la frescura de la huerta. Revela que el secreto consiste en que "se deben usar ingredientes con mucha personalidad, que no pierdan sus matices con la sensación de frío", ya que el problema principal de estos platos es que "con el frío los sabores se pierden". La sopa de cominos de azafrán y hierbabuena y el ajoblanco de almendras y piñones son sus propuestas para este verano.
"Se deben usar sabores con personalidad, para que no pierdan matices con el frío"
Uno de los grandes, Juan Mari Arzak, incluye en su carta veraniega sugerencias como pieles de melocotón, un caldo frío elaborado a partir de esta fruta, y el mítico bloody mary con berberechos. Otro ejemplo es la geli-sopa fría de crustáceos, del restaurante Quique Dacosta. Una propuesta con sabor a mar y un sutil sabor a cerezas que contrarresta el fuerte sabor de los crustáceos. Según el propio Dacosta, "la gracia del plato está en su apariencia sólida y su efecto sopa en la boca". Con sólo dos meses de vida, la receta se ha convertido en una de las estrellas del local.
El restaurante Calima, capitaneado por el cocinero Dani García, ofrece una amplia carta llena de cremas y sopas frías entre las que destaca el gazpacho de cerezas con queso fresco y anchoas. Con nueve años de vida, sigue siendo uno de los platos más demandados del restaurante.
El chef asegura que el truco para una buena sopa fría es "no echarle agua al gazpacho. Se trata de buscar los mejores productos buscando su propio agua". Amante también del ajoblanco, recalca las posibilidades que esta crema posee. "Es una sopa que vale tanto de primero como de postre, ya que las almendras ingrediente básico del plato conjugan muy bien con todo tipo de frutas. Una variación de éxito es el ajoblanco con granizado de mango". Por otro lado, el restaurante Diverxo, de Madrid, ofrece una sopa fría de coco verde y nuez de macadamia con cocochas de salmón semiahumadas, del chef Dani Muñoz.
La verdura más rica, en sopa
Desde principios de este mes el restaurante Tristán, en Palma de Mallorca, cuenta con una nueva aportación del chef de la casa, Gerhard Schwaiger. Se trata del gazpacho de remolacha con centollo y caviar, un plato innovador que trata de dar un paso más en el mundo de las sopas frías. Desde niño, a Schwaiger nunca le gustó la remolacha, así que siempre buscó una receta que tuviera como ingrediente principal esta hortaliza pero que fuera sabrosa y a él personalmente le gustara, explica su asistente. Esta receta se completa con una combinación con especias exóticas y otros ingredientes. En apenas dos semanas desde su entrada en el menú del restaurante mallorquín, este plato se ha convertido en una de las estrellas de la carta y los clientes estén entusiasmados con ella, afirman desde el restaurante.El chef indica que para preparar la sopa son necesarios dos cucharas soperas de aceite de aguacate, 120 gramos pimienta roja, 120 gramos pepinos pelados y deshuesados, 400 gramos de tomates, 700 gramos de jugo de remolacha natural, 400 gramos de centollo y 200 gramos de caviar.Preparación del plato. Primero, hay que calentar el aceite de aguacate y dorar en él el tomate y el pepino. Después, se debe añadir el jugo de remolacha y cocinarlo todo hasta que los ingredientes estén tiernos. En una coctelera hay que mezclar el preparado y el aglomerante. Se tritura todo y se adereza con jengibre, sal y pimienta. Se refrigera. El centollo se cuece o puede comprarse ya preparado. æpermil;ste y el caviar, se añaden al gazpacho como decoración.