El alumno más aventajado de Adrià
¿Quién es este danés que acaba de quitarle el cetro de mejor restaurante del mundo a Ferran Adrià? Era la pregunta que ayer muchos se hacían, tras conocerse el resultado de las votaciones de la esperada lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo que cada año, y éste con más expectación que nunca, tras el anuncio del cocinero catalán de cerrar El Bulli durante 2012 y 2013, publica la revista británica Restaurant. Pues, ni más ni menos que un discípulo suyo, hasta ahora el más aventajado: René Redzepi, nacido en Copenhague hace 33 años, al frente del restaurante Noma.
De Cala Montjoi (Gerona), donde trabajó durante unos meses a un viejo almacén del puerto de Copenhague. No ha sido el único restaurante español en el que se ha formado el nuevo rey de la cocina mundial: también trabajó en el Celler de Can Roca, cuarta posición en la lista, en Gerona; y en Mugaritz, en Rentería (Guipúzcoa), en el quinto puesto. El ascenso de Redzepi ha sido rápido: en 2000 abrió el restaurante, seis años más tarde ya entró en la famosa lista en el puesto 33, al año siguiente ya había recortado distancias y estaba en el escalón 15 y en 2009 se había subido al podio con la tercera posición y con el gran respaldo del voto unánime de los cocineros. Redzepi ha colocado, al igual que lo ha hecho Adrià con la gastronomía española, a la cocina danesa en el mapa mundial, y es un mérito que acaba de reconocérsele. Se trata de un cocinero con técnica, rebelde, que huye del concepto de dieta mediterránea, basada en el aceite de oliva, los tomates secos y las aceitunas negras, como reconoce en la página web del restaurante (www.noma.dk). Y, por supuesto, de la grasa del foie gras. En su cocina tienen cabida, sobre todo, los vegetales del paisaje nórdico, siguiendo el mismo juego de Aduritz en Mugaritz.
El equipo de Noma explora el legado de la cultura gastronómica nórdica, a la que dan un simple toque innovador. La propuesta es un viaje por el Atlántico Norte, de donde proceden cangrejos de aguas profundas, cigalas de las Islas Feroe (Dinamarca), salmón salvaje, bacalao o algas de Islandia. En la despensa también hay cabida para el cordero, el buey o el agua más pura de Groenlandia.
La idea de Redzepi es seguir investigando en el pasado pero también crear algo nuevo. En estos momentos, estudia el potencial de la leche y de la nata, nuevas formas de preparación de los cereales, y sigue en permanente búsqueda de hierbas, bayas y frutos naturales. Y como técnicas, ahuman, salan, escabechan, secan, asan y hornean sobre piedras de basalto, elaboran sus propios vinagres y limpian los pescados en el mar para que no pierdan sus propiedades.
A Redzepi le preocupa la pureza y la sencillez en el planteamiento de su cocina, que intenta transmitir a los elementos decorativos del restaurante, copado de materiales naturales. Y va más allá, porque otra línea que tiene abierta es el concepto de gastronomía nórdica con potencial curativo. Nace una nueva era, alejada de la vanguardia y que va del huerto al plato.
El año del cocinero catalán
Sin quererlo, 2010 es el año de Ferran Adrià. Cuando, a finales del mes de enero, anunció en una multitudinaria rueda de prensa en Madrid Fusión que El Bulli cerraría durante dos años, poco podía imaginar que la noticia daría la vuelta al mundo. Fue portada de varios periódicos internacionales, incluido el económico Financial Times. Desde entonces, no hay semana que el cocinero catalán no aparezca en los medios de comunicación, sobre todo cuando la expectación sobre el futuro de su restaurante y la evolución de su cocina es motivo de interés en todo el planeta. El lunes, él probablemente intuía su desplazamiento hacia la segunda posición. La gracia de los rankings, como ocurre con las escuelas de negocios, es precisamente la renovación periódica, (El Bulli era el mejor restaurante del mundo desde 2006) de los primeros puestos. A pesar de que ha sido destronado, su nombre sigue acaparando titulares. La marca Adrià está más viva que nunca.