El pasado, presente en Duque
Marisa Duque apuesta por la creatividad en el grupo de hostelería segoviano.
A los ocho días de nacer, sus padres la llevaron al mesón familiar Duque, en Segovia. Y desde entonces la vida de Marisa Duque, de 52 años, y la de su hermano Julián, está ligada al negocio de la hostelería y la restauración. El despacho que ocupa la directora general del grupo Duque está ubicado en la planta superior del famoso restaurante, una institución dentro de esta ciudad castellana, con 115 años de antigüedad. Le gusta estar pegada al negocio, a los pucheros, al horno donde se asa el crujiente cochinillo, al que tanta dedicación le profesó su padre, Dionisio Duque, ya fallecido.
A pesar de que pertenece a la cuarta generación de restauradores, guarda en la memoria toda la historia y el pasado de su familia. Ya los bisabuelos fueron unos visionarios cuando se dieron cuenta de que la gente que cogía la diligencia desde los pueblos e iba a Segovia, gustaba de comer un guiso caliente antes de emprender el camino de vuelta hacia su destino. También empezaron a hacer asados por encargo. Cada generación de esta familia ha innovado en el restaurante, que poco a poco se fue ampliando con la anexión de otras casas para darle amplitud y comodidad al cliente. Además, el grupo regenta el Palacio de Floresta, un edificio histórico adquirido por Dionisio Duque donde se celebran congresos y cualquier tipo de eventos. A todo ello se añade el último proyecto de Julián y Marisa, el hotel La Finca, un complejo rural recién inaugurado en Sotosalbos (Segovia). Se trata de una finca adquirida por la familia en 1962 para cultivar verduras y criar cochinillos y corderos.
Hoy se ha convertido en un coqueto hotel, cuyo valor añadido es el sello gastronómico de Duque en una versión más moderna y cosmopolita. "Es nuestro legado, el que vamos a entregar a la siguiente generación. Nuestra obligación es entregar algo más porque si no creas, no vas hacia adelante. Hemos llegado hasta aquí con mucha dignidad, sin prepotencia". La quinta generación está todavía estudiando. Y el deseo de los dos hermanos es que tomen las riendas cuando lo consideren, si lo consideran, pero de manera civilizada. Siguiendo el mismo ejemplo de sus antepasados. Para facilitar el proceso, disponen de un protocolo de familia. "Aunque el que tome las riendas debe saber que a este negocio te tienes que entregar, lo debes amar profundamente, porque exige mucha dedicación, es una forma de vida".
El destino de Marisa Duque, da la casualidad de que nació el día de Santa Marta, patrona de la hostelería, estaba marcado desde pequeña, a pesar de que estudió, por imperativo paterno, la carrera de Derecho. "A mí me encantaba la restauración y el jefe se refiere a su padre me decía que de ninguna de las maneras me iba a dedicar a esta profesión", recuerda. Se casó, tuvo dos hijos, su padre le recomendó hacer unas oposiciones jurídicas o trabajar en una entidad financiera, "pero yo no quería, hubiera sido muy infeliz".
Porque si por algo se caracteriza Marisa Duque es por contagiar entusiasmo, cercanía y alegría. Se desvive por los clientes, ejerce como exquisita anfitriona, trata con cariño (dice que son de la familia) a los empleados que trabajan en el grupo y se emociona cuando habla de su familia. Es inquieta y despierta. Lo mismo cierra un banquete en La Floresta, del que se ocupó en los comienzos y donde ya han celebrado más de 2.970 bodas, que atiende una llamada de teléfono, supervisa el menú en la cocina o enseña las antiguas habitaciones de la casa familiar.
Dice que su mejor maestro ha sido, sin duda, su padre, "una persona muy inquieta y un gran comunicador, al que siempre le gustaba darle una vuelta a las cosas en busca de la perfección, y eso lo hemos heredado mi hermano y yo". Está orgullosa de su apellido, vinculado a un oficio, a un saber hacer. "Si por algo nos caracterizamos es por no arriesgar, por pensar mucho las cosas, pero también sabiendo que debemos trabajar para el futuro, para mantener la solidez de la compañía. Apostamos por la cocina de vanguardia, más en sintonía con los gustos de los clientes actuales, pero guardamos la esencia de la tradición en la manera de hacer nuestro cochinillo".
El orgullo de una familia
Ocupa un pequeño rincón de la oficina del grupo, ubicada en la planta superior del restaurante Duque. Comparte espacio con otros empleados que se dedican a las tareas administrativas y operativas del establecimiento. No necesita despacho. "Sólo requiero tener al equipo al lado y siento todo el local como mi lugar de trabajo. Este negocio es mi vida".La estancia es contigua a la zona en la que residían Marisa y Julián con sus padres. "Queremos que nuestros hijos, que lo tienen todo, sepan cómo vivíamos, sin lujos, y que todo se ha conseguido a base de trabajo y de esfuerzo". Sobre su mesa tiene regalos de sus dos hijos y en la pared, un repertorio de fotografías de ellos. "Son lo más importante de mi vida y necesito tenerlos cerca. Cada foto es un recuerdo entrañable de una parte de mi vida". Una vida dedicada a la familia, su mayor orgullo.