Merluza con denominación de origen
Hace quince años Puerto Celeiro inició una apuesta por la innovación, la calidad y la diferenciación de producto que ya empieza a dar sus frutos. Hoy, su merluza de pincho es uno de los productos más cotizados en las principales mesas de España
Agallas bien rojas, ojos brillantes, escamas chispeantes y un profundo aroma a mar, así define Beatriz Sotelo, chef del restaurante La Estación de Cambre, las características más destacadas de la merluza de pincho, el producto estrella de Puerto Celeiro y una exquisitez culinaria cada vez más reconocida en el universo culinario. Una merluza de Celeiro, con limón y jugo de pimientos, le valió a Sotelo para ser distinguida con el primer premio de la final del concurso Cocinero del Año en 2008.
Ese mismo producto protagonizó hace unos meses uno de los actos centrales del cónclave gastronómico Madrid Fusión 2009 bajo la presentación "El gran icono de la cocina del pescado", y su calidad y versatilidad en la cocina -los cocineros destacan que admite casi cualquier preparación sin perder su singular sabor- es la gran baza que pretende jugar el Grupo Puerto Celeiro en los próximos años para consolidar su apuesta por la diferenciación de producto, la calidad y la trazabilidad de todo el proceso de comercialización.
No en vano, la merluza que los barcos palangreros de la Mariña lucense pescan en las gélidas aguas del Atlántico Norte genera cerca de la mitad de la facturación anual del grupo, pese a suponer menos de una quinta parte de las capturas totales. En 2008, se subastaron en lonja 3.366 toneladas de esta especie (un 20,26% del total); generando unos ingresos de 19 millones de euros (un 42% de la facturación del grupo), pese al brusco descenso de los precios que vivió el sector en la segunda mitad del año y que dejó el precio medio del kilo en 5,67 euros, frente a los 6,43 euros de 2007.
Los responsables de Puerto Celeiro han visto con claridad que en un ámbito tan competitivo como el del sector pesquero, y tan expuesto a factores endógenos, como el estrés de los caladeros, y exógenos, como el precio del combustible, la supervivencia pasa por la calidad y la diferenciación del producto. Y llevan una década trabajando en ello.
Merluza 'de luxe'
Esta decidida apuesta por la valorización del producto tuvo su primer hito en el año 2002, cuando la Xunta de Galicia concedió la marca de garantía Galicia Calidade a la merluza de pincho de más de 1,2 kilos de peso y capturada por barcos de Celeiro, cuyo ciclo por las aguas del Gran Sol no superaba los seis días, siendo, además, el primer pescado fresco comercializado con esa denominación de calidad. Poco después, la especie obtuvo el sello Calidad Tradición Carrefour por su origen, frescura, calidad y trazabilidad garantizada.
Hoy, el grupo está embarcado en una ambiciosa estrategia comercial que pretende situar su merluza de pincho dentro de la categoría de productos gourmet. "Estamos trabajando en una marca propia, que se clasificará en función de una gradación de anzuelos", explica Eduardo Míguez, adjunto a la dirección de Puerto Celeiro. "La merluza de cuatro anzuelos será la catalogada como de calidad suprema y sólo se comercializará, probablemente de forma directa, desde el puerto con destino a restaurantes supreme, de calidad superior. Celeiro sólo da esta denominación al 7% de las capturas. El resto de calibres se comercializará por circuitos distintos a diferentes formatos de restaurantes y mercados, en función de las características del producto y de la demanda", detalla Míguez.
Además, tanto el comprador en lonja como el consumidor final podrán conocer en todo momento la procedencia del producto que tiene en sus manos. Puerto Celeiro ha hecho un enorme esfuerzo por garantizar la trazabilidad en todo el proceso de comercialización de los productos que salen de sus lonjas. Cuando una merluza, un lirio o una pescadilla de Celeiro llega al mercado, el consumidor puede saber dónde se capturó, cuándo se desembarcó y el día de su llegada al mercado. No ha sido fácil. Muchos circuitos tradicionales de comercialización del pescado fresco no eran partidarios de tanta transparencia.
Puerto Celeiro sí, y de ahí han partido iniciativas como el primer Mercado Transparente de la Pesca de Celeiro, en el que se abrieron al gran público las lonjas sólo accesibles normalmente a los profesionales, al objeto de dar a conocer al consumidor final el proceso de formación de precios del pescado fresco. Quienes allí estuvieron se familiarizaron con conceptos como el lance, el arte de pesca o el calibre y tomaron conciencia de la importancia de una venta justa para la sostenibilidad del sector.
Explorando nuevos caminos
En breve, se familiarizarán con la denominada quinta gama, una nueva línea de platos precocinados, que pretende optimizar los productos en lonja, sacando provecho al sello de calidad de los productos con denominación Celeiro. "Vamos a comenzar con las pruebas de mercado, que esperamos vayan tan bien como las catas previas, porque ya tenemos alguna gran firma comercial interesada", apunta Míguez. La oferta es apetitosa: merluza con cigalas, arroz y pimientos; merluza en salsa verde con patatas y calabacín; filete de lirio con patatas y pimientos; o medallón de merluza con verduras braseadas.
Iniciativas como ésta han colocado a Puerto Celeiro a la cabeza de la innovación en la industria pesquera española. Desde que en 1994, armadores, comercializadores y profesionales de todo tipo que operaban en el puerto decidieran unirse en un único grupo empresarial, la revisión de los modelos tradicionales ha sido una constante.
Primero, este impulso innovador se tradujo en el traslado de la lonja de su espacio tradicional a otro más amplio y preparado, con climatización e informatización, la consolidación de la flota en barcos más grandes y la exploración de nuevas formas de comercialización. Esta constante revisión se ha apoyado en un entramado empresarial que ha permitido profesionalizar tareas como la cadena de frío, la logística...
Quince años después, el grupo es una de las empresas más dinámicas del sector pesquero nacional, donde trabajan más de 200 profesionales, que da ocupación a un millar de marineros y que factura anualmente 43 millones de euros (datos de 2008). Y que no deja de generar nuevos proyectos innovadores, que buscan reducir costes y aumentar la productividad, ya sea en el proceso de captura, como el proyecto select fish de automatización de la pesca de palangre; o en la búsqueda de energías alternativas más baratas y ambientalmente sostenibles, como el proyecto Peixe Verde, donde colaboran Repsol y Gas Natural.
Iniciativas ambas nacidas del Centro Tecnológico de la Pesca impulsado desde la sociedad y que quiere convertir La Mariña lucense en una referente de la innovación en materia de sistemas de pesca y biocombustibles. La empresa cuenta, asimismo, con proyectos subvencionados por el CDTI, como el de la pesca selectiva con sistema automático de palangre. "No sólo queremos ser referencia para nuestros proyectos sino también queremos ser un modelo de cooperación entre empresas, entre organizaciones, entre instituciones y, sobre todo, entre personas".
Del barco al mercado en sólo 24 horas
La trazabilidad, es decir, la información de la ruta que ha seguido el pescado desde su captura en alta mar a su comercialización ha sido una de las grandes obsesiones de Puerto Celeiro. De hecho, uno de los sellos de calidad de su producto estrella, la merluza de pincho de cuatro anzuelos, se basa en su frescura (menos de seis días desde su captura), lo cual lleva implícito un compromiso de transparencia.En un día normal, los palangreros y volanteros de Celeiro llegan a puerto entre las doce de la noche y las tres y media de la madrugada, y el género se descarga desde la llegada del primer barco hasta las seis de la mañana. A esa hora, todo el producto descargado está ya expuesto, etiquetado y formado en lotes en la lonja a una temperatura adecuada para preservar la cadena de frío, para el inicio de la subasta. En ésta suelen participar medio centenar de compradores, en su mayoría mayoristas, cuya identidad quedará reflejada en la etiqueta del producto para mantener su trazabilidad.Los lotes adquiridos por los compradores pasan a la sala de acondicionamiento, donde son envasados por los trabajadores de Novomar, filial de Puerto Celeiro. A las dos de la tarde se inician los envíos a los distintos mercados mayoristas del país, donde esa misma noche es adquirido por los detallistas, que lo venderán al consumidor final.El grupo, uno de los más dinámicos de su sector, da trabajo a 200 profesionales y a un millar de marineros. En 2008 facturó 43 millones
Datos básicos
RENOVACIâNLa comercialización es el futuro. Los responsables de Puerto Celeiro han tomado conciencia de que la exposición de su negocio a factores incontrolables, como los paros en caladeros o el precio del combustible, les obligan a optimizar el rendimiento en otras fases del proceso, principalmente en la comercialización. Aunque en 2008 la facturación bajó de 50 a 43 millones por la crisis, Celeiro ha logrado consolidar su merluza de pincho como producto gourmet y ahora quiere lanzar una nueva gama de platos precocinados.PRESENCIAHace apenas unos años la fama de la merluza de pincho de Celeiro apenas superaba las fronteras de La Mariña lucense. Hoy, no sólo es demandada en todo el territorio nacional sino que protagoniza sesudos debates en los principales foros gastronómicos del país. No obstante, los rectores del grupo creen que hay un amplio camino por avanzar en la promoción de su producto estrella y por ello abrieron hace poco más de un año un puesto en el principal centro de distribución del país, Mercamadrid. Desde allí pretenden consolidar el mercado de su merluza de pincho, a la espera de utilizar esa plataforma para otras especies. "La presencia en Madrid nos ha dado la posibilidad de conocer mejor el mercado y de acceder a un tipo de público que antes no teníamos", aseguran en la empresa lucense.