'El directivo europeo ha de empezar a respetar las cuentas'

Dirige el desarrollo de negocio de los restaurantes del cocinero japonés más famoso del mundo, Nobu, del que es socio el actor Robert de Niro.

Onubense, de 43 años, Luis de Casas lleva 20 años fuera de España trabajando en el sector de la hostelería, donde incluye una experiencia de bancarrota de una empresa de catering, una de las vivencias más enriquecedoras de su vida. Comenzó a estudiar Derecho, pero lo dejó; después comenzó a estudiar Arte y se marchó a Alemania a restaurar castillos trabajando la piedra.

Su carrera ha transcurrido prácticamente fuera de España, ¿fue por casualidad o lo buscó intencionadamente?

Por casualidad. Después de la experiencia alemana empecé a buscar trabajo y acabé empleado en un restaurante japonés en Londres, limpiando mesas. Después me dieron la oportunidad de ser camarero, y de ahí pasé a jefe de camareros y, posteriormente, a asistente de dirección. Dos años más tarde me ofrecieron ir a Las Vegas y fue como cumplir un gran sueño porque, como español, siempre estaba condenado a hacer los trabajos peores, además siempre he sido muy protestón, con lo cual eran otros los que se llevaban los laureles.

¿Cómo sobrevivió en Las Vegas dentro de una cultura tan competitiva como la estadounidense?

Lo que más me sorprendió fue la ciudad, porque el trabajo, poco a poco, lo vas controlando. Creo que el único secreto que funciona para los directivos es cuidar a la gente, entonces la gente te cuida a ti. Suelo disponer de equipos muy buenos y siempre contrato a profesionales más inteligentes que yo.

Ahora acaban de abrir restaurante en Dubai, lugar que se ha convertido en los últimos tiempos en un destino atractivo para las grandes fortunas.

Hemos abierto recientemente un local dentro del hotel Atlantis, donde también se encuentra el español Santi Santamaría. El hotel me pidió que le realizara la selección del millar de empleados que necesitaban contratar para todo el establecimiento. Y lo hice, la verdad es que para todos los retos soy bastante lanzado. Y no le tengo miedo sobre todo a que alguien me diga que estoy equivocado. Si tengo una habilidad, es la de saber descubrir talento. A veces te equivocas, pero siempre ves cualidades más allá de las puramente técnicas que te hacen descubrir si la persona es válida para el puesto.

La expansión de la cadena de restaurantes ha sido muy rápida, ¿a pesar de la crisis continuarán abriendo locales o es el momento de parar?

La crisis nos afecta como a todo el mundo, pero no de una forma dramática. Nuestros restaurantes están situados en una gama alta y al que tiene plata no le afecta tanto la crisis y sigue viniendo a nuestros restaurantes. Por ejemplo, el que tenemos en Nueva York cerca de Wall Street está siempre lleno, porque cuando la Bolsa baja, los ejecutivos vienen a consolarse con una buena comida y a llorar sus penas, las facturaciones en este local están siendo astronómicas. En estos momentos tenemos 22 restaurantes repartidos por todo el mundo y en 2009 tenemos previsto abrir en Moscú, México DF, Estambul, Budapest, Ciudad El Cabo y el segundo en Las Vegas.

¿Cuál es el secreto del éxito de Nobu?

Su creatividad en la cocina. En la feria de gastronomía Madrid Fusión se le ha hecho un reconocimiento por su aportación a la cocina mundial. Las técnicas que emplea han sido exportadas a todo el mundo, los cocineros más prestigiosos han pasado por sus cocinas. Lo más importante es que creamos escuela, y eso es lo que tiene éxito hoy día en los negocios, hay que ser pionero e innovador. Después, son nuestros empleados los que saben transmitir nuestra cultura y esencia corporativa. Nuestro restaurante de Londres ha sido la meca de la cocina. Además de que contamos con los mejores profesionales, de eso no hay duda.

¿Cómo llega a esa conclusión?

Por los resultados y porque la mayoría vive la cultura de la organización. Tengo un directivo español, asturiano, que es el responsable de comidas y bebidas, y lo saqué de Nobu París. Desde que él está se refiere a Santiago Rodríguez nos ha bajado el coste de las bebidas cerca de un 40%. Lo bueno que tiene EE UU es que aprendes a respetar los costes, algo que en Europa no nos han enseñado todavía. La crisis va a hacer que los ejecutivos europeos respeten más las cuentas.

¿Qué aporta un español a la organización?

Básicamente cariño, ternura y amor a todos los que trabajan en la empresa y a los clientes. Ya no estoy tan pendiente del servicio que se ofrece en las mesas, pero de España y de Europa hemos traído estándares de cómo hay que servir en Estados Unidos. Lo bueno que tenemos los españoles es que contamos con una gran capacidad para adaptarnos a cualquier entorno. Lo primero que hacemos es aceptar las ideas que nos propone la gente y que nos pueden ayudar a ser mejores. Lo bueno que tenemos en esta organización, heredada de la cultura japonesa, es que somos humildes, hay mucha tolerancia y, al haber crecido tanto en tan poco tiempo, muchas cosas se nos escapan, por ese motivo estamos siempre formando y formando a la gente.

¿Qué hay que hacer para triunfar en el mundo hoy día?

Además de hablar inglés hay que saber algo que en España no se enseña en la escuela y es saber decir las cosas, saber mirar a la gente, dirigirnos a las personas con amabilidad. No podemos olvidar que España es un país de servicios y debería saber sacar provecho de ello. La humildad ha de estar presente en todos los negocios.

Buscando un local para abrir en Madrid

La estrategia de Nobu, que toma el nombre de su cocinero Nobuyuki Matsuhisa, el que dicen es favorito de las estrellas y maestro de muchos de los cocineros de prestigio en España y en el mundo, pasa por Madrid. La cadena de restaurantes está buscando un local en la capital, pero ha de reunir una serie de requisitos. Entre otros, el restaurante ha de estar ubicado preferentemente en un hotel de lujo. 'Para ello necesitamos aliarnos con un operador nacional y dejarnos a nosotros desarrollar el concepto de Nobu'. æpermil;ste no es otro que un espacio de diseño, una luz y un olor especial, música en el ambiente y una cocina japonesa de 'una calidad excelente'. Según Luis de Casas, 'España ya está preparada para recibir sin recelos este tipo de cocina, en la que ya tiene una gran experiencia'.Pero además, añade que la creatividad forma parte de la esencia de Nobu. 'Hemos roto todo tipo de cánones y nos tomamos muy en serio este negocio. Lo bueno es nuestra disciplina y nuestro respeto por prestar un buen servicio'. Asegura que también han recibido influencia del estilo de hostelería francés, estadounidense y australiano. 'Nuestras raíces están muy claras, pero tenemos que adaptarnos a los nuevos tiempos. No somos máquinas'.