Cocineros tras los pasos de Ferran Adrià
El Icex financia a 13 jóvenes de cinco países para que aprendan las técnicas españolas
Al margen de polémicas, la cocina española se ha situado entre las más reconocidas del mundo. En parte, gracias a uno de sus mejores embajadores, Ferran Adrià, reconocido como el mejor cocinero del mundo, según The Nespresso World's 50 Best Restaurants Academy. Desde septiembre de 2007, un grupo de 13 jóvenes profesionales (12 chefs y un sumiller), procedentes de Estados Unidos, Japón, Alemania, Dinamarca y Suiza, aprenden los secretos y las técnicas de la gastronomía española de la mano de los principales cocineros españoles.
El programa, avalado por el Instituto Español de Comercio Exterior (Icex), ha incluido un curso de presentación del panorama culinario español, otro intensivo del idioma español y 11 meses de formación en una selección de los mejores restaurantes y obradores de nuestro país. Desde el mítico El Bulli, pasando por Atrio (Cáceres), La Broche, La Terraza del Casino, ambos en Madrid, Akelarre y Mugaritz, en San Sebastián, hasta el obrador del prestigioso pastelero catalán Oriol Balaguer.
'No tenía un gran conocimiento de la cocina española, no estaba informado de las técnicas que se emplean, aunque si la conocía porque es muy famosa en todo el mundo por Ferran Adrià', explica Gian Durich, cocinero suizo de 20 años, que ha realizado sus prácticas en las cocinas de Casa Gerardo (Asturias) y de Atrio, dos restaurantes a los que califica como tradicionales, pero donde ha aprendido a realizar el gazpacho y la tortilla 'con nuevas texturas y sabores'. Del restaurante asturiano se queda con el manejo que realizan de las huevas de la merluza, y del restaurante cacereño le ha sorprendido el conocimiento del cerdo ibérico de la región.
El proyecto pretende familiarizar a futuros profesionales de diferentes países con la gastronomía española
Precisamente, con este proyecto, el Icex persigue familiarizar a un grupo de futuros profesionales de diferentes países con los productos estrellas españoles, de forma que se obtenga una mayor proyección internacional de los mismos, y se potencie su exportación. Asimismo, se pretende crear una red internacional de profesionales con contactos con la alta restauración española, que puedan servir de punto de apoyo para eventuales procesos de internacionalización de este sector (restaurantes filiales en el exterior, proyectos de asistencia técnica o consultoría). Por último, se quiere transmitir en el exterior una imagen actual de España, aprovechando el momento y la proyección internacional de un sector como el culinario, de gran repercusión.
'En definitiva, se trata de que profesionales con futuro en el ámbito de la gastronomía conozcan la realidad española, y a medio y largo plazo sean embajadores de la excelencia de nuestra cocina', asegura el director del curso, Mario Buisán.
El programa finaliza este domingo en la sede del Instituto Español de Gastronomía (IEG) en Sigüenza (Segovia), con un concurso, en el que cada uno de los participantes ha de presentar una receta, utilizando un mínimo de tres ingredientes de una lista de nueve productos clásicos de la producción, la cocina, y la exportación españolas (desde el aceite de oliva, hasta el pimentón de la Vera, pasando por el ajo morado de las Pedroñeras o el arroz de Calasparra y los espárragos de Navarra). El plato elegido por Brenda Ramírez, nacida en Chicago (Estados Unidos) hace 28 años, es chipirón relleno de butifarra de perol con crema de ajo, setas salteadas y agua de arroz. Su estancia en España la ha discurrido entre el restaurante Akelarre, dirigido por el cocinero vasco Pedro Subijana, y El Racó d'en Freixa, al frente de cuya cocina está Ramón Freixa. El paso por los fogones españoles ha influido en esta alumna de tal manera que se está planteando trabajar cuando regrese a su país en algún restaurante de cocina mediterránea. 'Me ha sorprendido la gastronomía española por la diversidad de productos y por la manera de hacer las cosas, aunque para mí era una desconocida. Tenía más referencias de la cocina francesa', asegura Ramírez, que reconoce cierta pena al tener que marcharse de España. 'Me quedaría más tiempo para aprender más cosas, pero no puedo por los permisos de residencia'. La segunda edición de este programa está en marcha y se incorpora China, a través de un acuerdo con el Instituto de Gastronomía de Shanghai.
La mejor escuela de cocina de vanguardia
La iniciativa del Icex es aplaudida por los cocineros españoles. Por una razón que explica Jesús Velasco, cocinero y propietario del restaurante Amparito Roca, ubicado en Guadalajara: 'es una manera de mostrar a futuros cocineros extranjeros que España posee una cocina amplia distinta y variada a la que han conocido en su países'. Según este experto, se trata de una oportunidad única 'porque los mejores cocineros del país abren las puertas de par en par a los alumnos para que conozcan sus técnicas de primera mano, además de conocer la gran despensa y la calidad de los productos que tenemos'. Y asegura que, al igual que les sucede a los futbolistas, no es lo mismo 'aprender a través de los libros que en el propio tajo, hay que salir al campo'. Jesús Velasco considera que España es ahora la mejor escuela de cocina de vanguardia. 'La cocina francesa sigue siendo una referencia y es la que ha marcado los cánones clásicos en los que nos movíamos, los métodos de enseñanza y la nomenclatura, siempre se ha seguido el modelo de este país'. Dejando a un lado la herencia gala que para la base de un cocinero es necesaria conocer, si por algo destaca España, afirma Velasco, es por la magnífica generación de buenos creadores en los fogones.'Es la vanguardia, la investigación, la innovación, lo rabiosamente moderno'. De hecho, se atreve a decir que las escuelas de hostelería más prestigiosas del mundo 'saben que lo más innovador está aquí'. Jesús Velasco forma parte del jurado del premio para jóvenes profesionales extranjeros de gastronomía, que se falla este domingo. 'Valoro sobre todo la desenvoltura en los fogones, la limpieza, la presentación y el sabor del plato'.