La uva más mimada de la ribera del Duero

Estrategia. Una producción limitada a 600.000 botellas al año y la apuesta por la calidad han hecho de Pago de Carraovejas uno de los vinos más demandados y difíciles de encontrar en el mercado

Corrían los años ochenta y José María Ruiz Benito necesitaba dinero para poner en marcha un nuevo proyecto empresarial. Eran los tiempos en que el emprendedor entraba cabizbajo y casi pidiendo perdón a un banco para pedir fondos. 'Lo estudiaremos', le dijeron. La siguiente vez que fue a la entidad, el director mostró a Ruiz un recorte de un reportaje que había publicado este periódico en el que se daba cuenta de sus éxitos como incipiente empresario. El director, esgrimiendo el artículo casi como aval, autorizó la operación solicitada por José María.

Muchas más personas de las que creen habrán comido en su restaurante -el José María, de Segovia, junto a la plaza Mayor- y bebido el vino de su bodega -Pago de Carraovejas, tan demandado como difícil de encontrar-. El primer negocio echó a andar en 1982, tras abandonar el puesto de somelier en el afamado mesón Cándido. La bodega fue una iniciativa más tardía, de 1988. Dos máximas sintetizan su filosofía de los negocios. Una: 'Hacer lo que todo el mundo hace es lo fácil. Siempre he querido hacer algo distinto'. Dos: 'En Pago de Carraovejas siempre primará la calidad del vino. No correré ningún riesgo que pueda rebajarla'.

Con el restaurante ya en marcha, no dejaba de rondarle por la cabeza la idea de montar una bodega. Y así fue como en compañía de otros socios compró 10 hectáreas en el corazón de la ribera del Duero, en Peñafiel. La zona era conocida como laderas de Carraovejas (camino de ovejas). El enclave se presentaba ideal por su orientación sur y protegido de las heladas. 'Plantamos las primeras viñas en 1988 y en 1991 recogimos la primera cosecha', explica Ruiz. 'Dejamos sólo dos racimos por cepa y así hacemos que la producción sea muy cortita. Fue un acierto optar por una producción reducida pero de calidad', subraya el empresario. Curiosamente, no escatima en tirar uva propia y pagar 2,40 euros el kilo (tres veces por encima del precio de mercado) por la que compra fuera.

Se logró una primera cosecha de calidad que llegó para el consumo del restaurante y poco más. La máquina de crecer por la vía de comprar tierras colindantes se puso en marcha. Cada año un poquito más y hasta hoy, que suma 140 hectáreas en producción. ¿Qué no puede faltar para hacer un buen vino? 'La materia prima', contesta tajantemente. 'Es lo más importante. Con buena uva se puede hacer un mal vino. Pero al revés es imposible', sentencia. 'Aquí hay gente todo el año trabajando en las viñas'.

De Pago de Carraovejas salen al mercado cada año entre 600.000 y 700.000 botellas, entre crianza, reserva y vendimia seleccionada, Cuesta de las Liebres. Si mañana llega un distribuidor y le dice que le compra la mitad de la producción, más que una alegría le pone en un compromiso. El mercado sabe que es un vino de calidad y difícil de encontrar. 'No se hace más Pago de Carraovejas porque no hay uva para hacer este tipo de vino', afirma. El vino se vende solo, lo que permite a José María poner sus condiciones. 'No sale una botella de la bodega sin que el dinero esté en la cuenta previamente', afirma. Por el aro pasan todos los clientes, desde el más pequeño hasta el mayor.

La cosecha de Pago de Carraovejas da para abastecer en torno al 40% de la demanda, así los comerciales se dedican casi más a disculparse por no poder atender peticiones que a vender. Si hay marca, mercado y demanda ¿por qué no ampliar la producción? 'Ir a más cantidad no ha funcionado en muchas bodegas. Yo tuve la ilusión de hacer el mejor vino para mí y no una bodega comercial. Como lo hacemos bien, el vino gusta y eso tiene rendimientos por sí solo', comenta. 'Sé que mi caso es un poco particular. Pero creo que hay que usar la cabeza y saber dónde estás. Ni estamos aquí de paso ni queremos pelotazos. Queremos prestigio y satisfacción', concluye.

Datos básicos

 

Plantilla

Pago de Carraovejas emplea a unas 40 personas todo el año, aunque esta cifra se multiplica en campaña. La bodega se encuentra en el centro de la finca, entre Peñafiel y Mélida, en el corazón de la ribera del Duero. Hay 140 hectáreas en producción, pero el interés por seguir ampliando la finca permanece. El riego por goteo llega a todos los rincones, lo que permite aportar el agua estrictamente necesario a cada parcela.

Accionariado

El accionariado de Pago de Carraovejas se reparte entre José María Ruiz (80%) y algunos trabajadores de la bodega (20%). Con la cesión de parte de la propiedad a los empleados se quiere incrementar su implicación en el proyecto empresarial y reconocer el papel de fundadores del negocio que tuvieron alguno de ellos.

Precios

El precio de los vinos que elabora Ruiz es de 16 euros por botella en el caso del crianza y sobre 25 el reserva, si se compra en bodega.

Mercados

La producción que se destina a exportación supone apenas el 8% de la cosecha. Tiene demanda para enviar al exterior el 100% de la recolección y a buen precio, pero José María Ruiz se siente más satisfecho si el vino se consume en España.

La magia de la variedad tinto fino

El 75% de la uva plantada en la finca es de la variedad tinto fino, a la que siguen la cabernet sauvignon (18%) y la merlot (7%). La actividad en la finca es constante, pues se amplían las plantaciones allí donde el terreno lo permite o se reponen variedades para mejorar la calidad y dar equilibrio al conjunto de la producción. Así, se acaban de plantar cinco nuevas hectáreas en terrazas y se está conformando también una plantación experimental, con unas 20 variedades de todo el mundo. Con esta última iniciativa se pretenden elaborar microvinificaciones para ofrecer a los visitantes a la bodega.La fermentación en Pago de Carraovejas es un proceso 'innovador'. El transporte de la uva hasta los depósitos se lleva a cabo por gravedad, sin bombas, tuberías ni mangueras.El del vino es un mercado al alza en España y una elevada demanda para la cosecha de calidad. Ruiz, de 61 años, sigue a caballo entre el restaurante de Segovia y la bodega de Valladolid. 'Nunca he considerado a ninguna de las dos cosas como un negocio, sino más bien como una forma de disfrutar de la vida'. Además, preside la denominación Cochinillo Asado de Segovia y da charlas y conferencias de promoción gastronómica en Castilla y León.

La bodega destina diez millones a su renovación

José María Ruiz ha cedido la gestión del día a día de la bodega a su hijo Pedro, de 26 años, que es director general de Pago de Carraovejas desde principios de año. 'Somos una bodega familiar. Empecé viniendo una vez a la semana con mi padre. Y mi filosofía es no escatimar recursos para ganar calidad', explica Pedro Ruiz (en la imagen inferior).Prueba de ello es la importante inversión en marcha en las instalaciones. La bodega factura unos ocho millones de euros al año, pero destina otros diez a una remodelación y ampliación integral de las instalaciones. La bodega abarca 9.000 metros cuadrados, distribuidos en ocho naves climatizadas con estancias para las recepción de uva y mesas de selección; fermentación y desangrado; crianza o sala de barricas; dormitorios de botellas; zona de embotellado; prensas; producto terminado y expediciones; y parque de maquinaria agraria y comedor del personal.Las salas de barricas de roble francés y americano acumulan 3.000 unidades en menos de dos alturas y se renuevan cada dos o tres cosechas. La permanencia del vino en las barricas oscila entre los seis y los 36 meses, en función de si es crianza o vendimia seleccionada. En las salas de barricas destaca una novedosa solución arquitectónica en el techo. Básicamente, consiste en una disposición de las estructuras de hormigón y vidrio que dejan entrar la luz natural, pero no el calor.