Berasategui, también en Marbella
El chef asesora el restaurante La Veranda, en el hotel Villa de Padierna
La sombra del cocinero de Lasarte es alargada. Gracias a las asesorías gastronómicas, su influencia se extiende no sólo en el País Vasco, sino en Barcelona, Tenerife, y ahora, también Marbella. Y es que el célebre tres estrellas Michelin inicia una nueva colaboración con el restaurante La Veranda del hotel Villa de Padierna (Ctra. de Cádiz, km 166. Urb. Flamingos Golf. Marbella. Tel.: 952 889 159), lo que supone su primera incursión en tierras andaluzas.
Muy reconocido como formador de equipos y, sobre todo, de cocineros, Berasategui ha destacado al frente de la oferta gastronómica del Veranda a uno de sus alumnos aventajados, Víctor Taborda.
Las propuestas del menú se mueven entre platos con el sello indudable de Martín -como el ya clásico milhojas caramelizado de anguila ahumada con foie gras y manzana, siempre resultón- y otros que enlazan directamente con la cocina y los productos andaluces. Esta dicotomía se resuelve con distinto nivel de éxito. Porque a recetas muy conseguidas, de excelente sabor y resolución técnica (chistorra de Patxi con huevo y emulsión de patatas, la ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, el huevo de caserío a baja temperatura con papada, o una jugosa paletilla de cordero con crema de ajo) se unen otras de sabores más planos, que rayan la indiferencia. Por eso las expectativas no se terminan de cumplir en el ajo blanco de piñones con gambas, o en el pargo con pil-pil de mostaza y ensalada de sésamo. Más de lo mismo en los postres (refrescante y armónico el té de limón con helado de jengibre, confuso el txacolí con fresas). Aún deben mejorar detalles en el servicio y en los maridajes de vinos con el menú, cuanto menos cuestionables. También la bodega, escasa y a precios muy elevados. Eso sí, el ambiente y la puesta en escena son dignas del mejor restaurante gastronómico. Menú degustación (tres tapas, cinco platos y dos postres): 98 euros, sin vinos.