El ordenador de Mario Sandoval
Para trabajar lo único que necesita es una cocina. Pero como todo cocinero que se precie en estos momentos, se requiere algo más. Mario Sandoval, madrileño, de 29 años, trabaja en una especie de laboratorio, donde tiene cabida el ordenador y el microscopio. Se trata de un espacio, bautizado como Dream Food y ubicado en el madrileño barrio de Salamanca, bien alejado de su restaurante Coque, en la localidad de Humanes, en el que se investiga, con la colaboración del Instituto de Tecnología de Alimentación de Madrid, para dar con fórmulas innovadoras, para analizar la esencia de los productos que componen una alimentación sana. En ese empeño trabajan también biólogos, nutricionistas, químicos y cocineros. 'Lo que intento es buscar platos con identidad, que se conozca su origen, que sean equilibrados y que, sobre todo, se recuerden', asegura.
Lleva cinco años participando en congresos y ha llegado a una conclusión: es importante tener criterio, hacer algo novedoso y tener equipo propio. Uno de sus ensayos más innovadores, pero que no ha llegado a buen puerto, ha sido la creación de un invernadero con semillas e injertos de verduras autóctonas. 'Aunque no se consigan los resultados deseados, hay que arriesgarse y apostar por lo que uno cree'.
La cocina en la que ensaya es espaciosa, limpia, de diseño y ordenada. Porque Mario Sandoval es un maniático del orden. 'Tiene que estar todo limpio, los platos repasados en alcohol para que no tengan ningún rastro de huella'. Pasa mucho tiempo encerrado entre fogones. Todo lo tiene que supervisar. 'Soy muy exigente, sobre todo con los matices, porque la transformación de los alimentos es muy compleja', afirma.
'Me quedaba sin vacaciones, pero merecía la pena, porque aprender de los maestros es un lujo'
Habla de manera pausada, domina su profesión y confiesa que nunca pierde los nervios. 'Soy una persona muy segura de cómo hay que hacer las cosas. El estrés de la cocina lo gestiono bien, y no me pongo nervioso ni cuando tengo que servir un cóctel para 5.000 personas'. Lo que sí le intranquiliza son los estrenos de carta, 'porque todo debe estar perfecto y son los clientes los que tienen la última palabra'.
Tenía claro que se iba a dedicar a la cocina. Se crió entre pucheros y sus primeros maestros fueron sus padres, propietarios de un restaurante. La vocación la tenía desde la infancia, la formación comenzó a fraguarla durante años en la Escuela de Hostelería de Madrid y en distintos cursos de verano en la escuela de cocina francesa Le Cordon Bleu, o con los cocineros españoles Salvador Gallego, Arzak, Pedro Subijana y Ferran Adrià. 'Me quedaba sin vacaciones, pero merecía la pena el esfuerzo, porque aprender de los grandes maestros siempre es un lujo'. Ahora mismo continúa formándose. 'Es importante porque la cocina es, en estos momentos, como la automoción, que requiere de investigación constante'. En su opinión, la cocina española se ha salvado por el arraigo de la cocina regional. 'Tenemos una gran riqueza de alimentos con los que poder elaborar una cocina muy saludable'.
En su negocio, Sandoval se ocupa de la parte de creativa, mientras que sus hermanos se dedican a las finanzas y a diseñar la estrategia de la compañía. 'Ellos son los que me frenan, pero también es verdad que gracias a mi familia es posible que desarrolle esta pasión. Tenemos todas las parcelas bien diseñadas y me dejan investigar'. A esa partida destina el cocinero un 10% de su facturación, cifra que le gustaría incrementar, pero, por el momento, no es posible. Cree que en los últimos años ha habido una excesiva exposición mediática de los cocineros, cuando se trata de una profesión como otra cualquiera, que hay que saber dominar y conocer todos los pasos a dar, como los cortes adecuados, las técnicas de maceración, hacer un carpaccio o una purrusalda. 'Hay que saber cocinar, saber hacer la compra y convivir en la cocina. Ferran Adrià sólo hay uno y los demás tenemos que hacer otras cosas'.
La pizarra de los deseos
Frente a su mesa de trabajo, de granito grisáceo, hay una enorme pizarra en la que tiene escritas unas pautas de filosofía de trabajo a seguir. O, al menos, del deseo de seguir los citados principios. Por ejemplo, que la creatividad es cambiar de opinión cada día. O que aquello que te guste comer dicte el modo en el que debes cocinar. También que con una buena organización se puede ser anárquico. Tampoco olvida que lo importante para ser creativo no es lo que se busca, sino lo que se encuentra.Mario Sandoval trabaja 16 horas diarias. 'Nunca desconectas, siempre estás pensando cómo mejorar y cómo hacer las cosas de manera diferente'. Cuando no trabaja le gusta disfrutar de una corrida de toros (sobre todo si el que torea es José Tomás), jugar al tenis o practicar la equitación. También goza viendo los mercados, disfrutando de los aromas, de las especias. Y, por supuesto, necesita ver lo que hace la competencia y aprender de otros.Pero si hay algo con lo que siente verdadero placer es con la cocina en otoño e invierno, 'que es cuando el campo se expresa'.