Arte y cocina en el centro de Madrid
Durante los últimos años el nombre de Andrés Madrigal ha estado ligado al del restaurante Balzac, al que hizo uno de los destinos más fiables de la gran cocina madrileña. Pero el año pasado decidió emprender un nuevo camino uniéndose a un proyecto puesto en marcha a finales de 2006: Alboroque Espacio Exclusivo y Casa Palacio Atocha 34.
La que fuera antigua casa palacio de los Marqueses de Riscal, un bello edificio del siglo XIX, se ha convertido en un lugar polivalente puesto en marcha por un grupo de empresarios de diferentes sectores. La idea pasa por el disfrute gastronómico vertebrado en torno al restaurante, pero también por el desarrollo de actividades culturales, de ocio y del mundo de la empresa, siempre con un claro carácter privado y exclusivo. A excepción de los comedores, en pleno funcionamiento, el resto aún no está completamente definido. Habrá un centro de servicios para negocios, también un espacio para la salud y la reeducación corporal a través del deporte, la danza y el teatro, y una apuesta permanente por el mundo del arte en sus diferentes expresiones. En primavera, entre el 17 de abril y el 12 de mayo, organizarán Food Art 2007, que en esta primera edición congregará a un grupo de cocineros (entre todos suman 15 estrellas Michelin) que mostrarán su visión del arte y la gastronomía. Toda esta oferta se completa con una escuela de cocina dirigida por Madrigal y una serie de actos relacionados con el vino, la literatura gastronómica y la música, entre otras.
Galería gastronómica
La de Andrés Madrigal no es una cocina que se preste mucho a las definiciones, pero refleja muy bien su personalidad e inquietudes. Actual, atractiva y fundamentalmente ecléctica, tiene notables influencias mediterráneas, entendidas en el sentido más amplio. Sus platos se nutren de muchas fuentes y mezcla, con su toque personal, recetas clásicas o elaboraciones absolutamente contemporáneas. Sus propuestas no son un totum revolutum, porque siempre tienen un hilo conductor que pasa por el dominio de las técnicas de cocina, por la ligereza a la hora de concebir un plato y, casi siempre, por el acierto para armonizar ingredientes. Todos estos argumentos se mantienen en Alboroque, en sus diferentes comedores decorados con gusto, con predominio de una estética moderna y elegante protagonizada por grandes piezas escultóricas vanguardistas, elemento rupturista de la puesta en escena.
La apuesta gastronómica que dirige Madrigal se articula en un menú fijo a precio cerrado, 75 euros (sin vinos ni IVA), que cambia continuamente. Fiel a su filosofía, la oferta puede pasar por un cebiche de lubina sobre crema de choclo (maíz andino), muy refrescante, la yema de pollita con parmentier de trufa negra, liviana y acertada, o las verduras con lascas de parmesano, plato correcto. En los pescados, raviolón de navaja escabechada (quizás de un gusto excesivamente acidulado) o raya asada sobre algas con pulpo, berberechos y aceite brasileño de Dendé (de palma), que no convenció al predominar en exceso la textura y el sabor herbáceo de las algas. Magnífica, la liebre a la royal en salsa civet, un clásico de la cocina internacional que no se prodiga hoy en día, y de exquisita delicadeza los postres, como la crème brûlée de trufa con helado de vainilla, o el denominado el mundo del té, sutil combinación aromática. Los seis platos más los dos postres se sirven en raciones escuetas.
En los próximos días Madrigal va a poner en marcha una carta de mercado, corta pero versátil, que permitirá elegir entre diferentes platos, aunque no se estructuren como entradas, segundos o postres, que permitan jugar al comensal con otras propuestas y precios. A destacar también la bodega, presentada en tres cartas de vinos: blancos españoles y del mundo, tintos foráneos y tintos nacionales; una selección interesante y actual.