Caso de estudio

'Soy empresario sólo para comprar mi libertad creativa'

Ferran Adriá dejará en 2008 de asesorar a empresas para dedicarse sólo a cocinar

Sólo acepta un proyecto si es raro. Y es en el umbral de la incertidumbre dónde el mejor cocinero del mundo, Ferran Adriá, se siente cómodo y puede desarrollar su creatividad. No le gustan las cosas fáciles, y si algo le apasiona son los retos. De todo ello y de muchas cosas más, habló en una conversación con periodistas, en la sede de Esade en Madrid, la escuela de negocios que ha estudiado su caso como modelo de creatividad. Le acompañaban dos de los autores de la investigación, Marcel Planellas y Silviya Svejenova.

Sin quitarse ningún mérito, aseguró que es empresario por accidente, 'sólo para comprar mi libertad creativa'. Y a esa adquisición le ha puesto fecha: el 31 de diciembre de 2008. Para entonces, tiene previsto retirarse del mundo de los negocios, esto es, de todos los trabajos que le surgen como asesor de empresas, como NH Hoteles, Nestlé, Pepsico, aceites Borges o cafés Lavazza. 'Sólo me dedicaré a ser cocinero, que es lo que siento que soy de verdad'.

Y asegura que si se metió en el entramado empresarial, aunque advierte que nunca ha aceptado un encargo que no implicara ciertas dosis de creatividad, fue únicamente para pagar las nóminas de sus empleados. 'Durante 14 años, tuvimos que tener paciencia porque no ganábamos dinero', recuerda. Durante 14 años, su restaurante El Bulli, considerado también por Restaurant Magazine el mejor del mundo, no ganaba dinero. 'Llegábamos a final de mes a duras penas, pero conseguimos ser puros. No tenemos el restaurante por dinero. Además, los restaurantes de alta cocina no dan beneficios. ¿Qué empresa tiene la demanda superior a su oferta? No queremos romper esa pureza'.

Por ello, El Bulli, situado en la recóndita Cala Montjoy en el municipio de Rosas (Gerona) es considerado como un traje de alta costura. 'Es nuestro motor de la creatividad'. Abre tan sólo de abril a octubre, y sólo ofrece cenas para 8.000 comensales al año. Las reservas se agotan nada más abrir las líneas telefónicas. El menú sale por unos 200 euros por persona. 'Si amplio el número de entradas facturaríamos mucho más, pero se perdería la magia', afirma. Durante el ejercicio 2004, según las cuentas auditadas de la empresa, el restaurante cerró con unos beneficios de 288.877 euros.

A la hora de aceptar el encargo de una empresa siempre sigue una regla, para él, infalible: preguntar quién manda en la organización. 'Y me dirijo siempre a él, porque si lo haces a través de intermediarios, el mensaje que le llega muchas veces ya está descafeinado'. Como ejemplo, aseguró que sus colaboraciones desde hace cuatro años con NH siempre han estado dirigidas personalmente por el presidente de la cadena, Gabrielle Burgio.

Otra de las claves para ser innovador, y de eso en cocina saben algo, es la inmediatez. 'Es algo con lo que dentro de una empresa se vuelven locos'. Pero para ser innovador hay que ser rápido, inmediato. 'He tenido a varios hijos de empresarios muy conocidos en el restaurante aprendiendo el concepto de la inmediatez'. Adriá no suele hablar mal de nadie, algo que según los profesores de Esade le honra, y mucho menos de su equipo. 'Tengo a los mejores creativos que una empresa puede tener. Y siguen conmigo porque tienen calidad de vida y un reto por delante todos los días'. Con todos estos ingredientes se llega al éxito. Al menos, en el caso de Adriá.

Ir en sentido contrario siempre

Hace unos años apostó por la creatividad en la cocina. Se inventó nuevos conceptos, puso de moda las espumas, desmadejó tortillas, y ahora asegura que hay que ir en sentido contrario al resto de los cocineros, que siguen enredando con las técnicas de Adriá. 'Hay que reinventarse cada día'. Ahora la tendencia y el consejo, según él, sería volver a la cocina tradicional. Y así lo acaban de hacer: su hermano, Albert, tutela un bar de tapas, Inopia, en Barcelona.