Hostelería, una profesión de moda, pero muy esclava

Algunos empiezan como camareros y llegan a director de hotel. El éxito de Adrià o Arzak deslumbra a muchos alumnos, que se encuentran con una realidad más dura

Demasiado intrusismo, esto significa que hay en el mercado demasiadas profesionales con escasa cualificación; y de los que están bien formados, muy pocos continúan con su profesión debido a su esclavitud horaria. A grandes rasgos ésta puede ser la radiografía del sector hostelero y de restauración. 'Se necesita mucha vocación, dedicación y formación. El mercado demanda profesionales muy bien formados', afirma Alfonso Jordán, director del hotel Intercontinental de Madrid, cuya trayectoria profesional se ha forjado precisamente a base de empeño. æpermil;l sabe bien lo que cuesta ascender. Comenzó de camarero a los 12 años en su pueblo Rupiá (Gerona), tras formarse en algunas escuelas de hostelería, trabajar en países como Suiza, Montecarlo, Alemania o Inglaterra, ha visto cumplidos todos sus sueños: dirigir hoteles de lujo. Ha gestionado, entre otros, el Hotel Ritz de Barcelona y el de Madrid. En estos momentos, está dejando su sello de calidad en el Intercontinental de Madrid. El secreto, según Jordán, está en el trabajo y en la búsqueda de la perfección.

Lo mismo le ocurre a los grandes cocineros. En el espejo de Ferran Adrià o de Juan Mari Arzak se miran muchos alumnos de hostelería. La clave del éxito de todos ellos, afirma Víctor García de Vicente, director de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, no es otra que 'ser feliz' con lo que se hace. 'Se requiere actitud, no servilismo, buenas formas con el cliente y dedicación. Es una profesión vocacional, que ofrece muchísimas posibilidades', explica García de Vicente, que comenzó su trayectoria profesional como camarero y dirige la citada Escuela desde hace tres décadas. 'Aquí se formó Arzak, un cocinero que lleva 30 años en la cresta, pero si está ahí es por su gran vocación. El problema es que la gente no quiere tener los horarios que marca este sector. Cuando la gente se divierte, tú estás trabajando'.