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CincoSentidos

La trufa blanca, un manjar codiciado

Parece una patata, pero es un hongo exquisito que está de temporada. Lo peor, su precio

En la reciente subasta de trufas blancas que tuvo lugar el pasado 13 de noviembre en la localidad italiana de Alba -el célebre Asta Mondiale del Tartufo- y que se retransmite vía satélite a medio mundo, se llegó a pagar por un ejemplar de 850 gramos la friolera de 95.000 euros. El afortunado comprador, un banquero de Hong Kong, pujó con millonarios, restauradores excéntricos y vip, engrandeciendo el mito de este preciado hongo de feo aspecto y olor a gas.

Y es que si existe entre los gourmets un producto sibarita, con halo de lujo y sinónimo de exclusividad, ése es el tartufo bianco, la famosísima trufa blanca de Alba, que científicamente se conoce como Tuber Magnatum Pico. Es una rareza botánica, que sólo se da de mediados de septiembre a finales de enero en el norte y centro de Italia, sobre todo en Piamonte y Umbría. El que pasa por ser el alimento más caro del mundo, no tiene una apariencia apetecible. Se asemeja a una patata por su color amarronado, de aspecto amorfo y lobulado, que se vuelve más claro en el interior (del blanco al marrón pálido). Crece bajo la tierra, y se desarrolla a instancias del álamo, el tilo, la encina o el sauce, de cuyas raíces se alimenta y que le permiten conseguir el perfume, sabor y olor que la caracterizan. Normalmente cada raíz produce una trufa por año, que cuanto más profunda esté enterrada, mayor tamaño tendrá.

La singularidad de la Tuber Magnatum es su delicado y profundo aroma, difícil de describir, una combinación de gas, hidrocarburo y humedad, que impregna los ingredientes de cualquier plato con un olor intenso y embriagador. Quizás por eso siempre se ha pensado que tiene poderes afrodisíacos. En España la trufa blanca se ha dado a conocer sobre todo de la mano de restaurantes italianos, que la utilizan fundamentalmente en preparaciones en las que intervienen la pasta o los arroces, los conocidos risottos.

Davide Luccardi, director y propietario de Caput Mundi, comenta que este hongo va muy bien 'con platos suaves, pastas y arroces de fondos blancos, y productos como la patata, los huevos u otras setas, pero no con pescados, caza o aliños que anulen su aroma y sabor, como los cítricos que marinan los carpaccios'. En su restaurante trabajan trufas blancas de primera selección, 'ralladas al momento delante del cliente', y, 'sin emplear aceites de trufa de dudosa procedencia que engañen al comensal'. æpermil;l utiliza unos cinco gramos en cada plato, aunque si el cliente quiere puede solicitar mayor cantidad, que se rallará y pesará en su presencia, a razón de cinco euros por cada gramo adicional. Pero de no degustarse en los restaurantes queda la opción de darse un capricho en casa. En Gold Gourmet (José Ortega y Gasset, 85. Madrid. Tel.: 91 402 03 63) venden excelentes ejemplares de 40 a 80 gramos. El precio, según mercado: entre 3.000 y 3.800 euros el kilo.

Platos de perfume embriagador

Caput Mundi. Castelló, 83. Madrid. Tel.: 91 578 26 05. Arroz meloso a la trufa blanca, flan de parmesano con boletus salteados a la trufa blanca, diversas pastas con este hongo, solomillo de buey con berza, patatas y trufa blanca. Platos entre 33 y 55 euros.El Bodegón. Pinar, 15. Madrid. Tel.: 91 562 31 37. Ensalada de vieiras, apio y trufa blanca, risotto cremoso de trufa, huevos escalfados sobre puré de patatas, aceite de oliva y trufa blanca. Platos de 35 a 37 euros.Ars Vivendi. Cristo, 23. Majadahonda (Madrid). Tel: 91 634 02 87. Solomillo con salsa de trufa blanca sobre rúcula, queso parmesano gratinado relleno de trufa, variedad de pastas en blanco salteadas con trufa blanca y parmesano. Platos de 16,40 a 25 euros.Drolma. Hotel Majestic. Pº de Gracia, 68. Barcelona. Tel.: 93 496 77 10. Involtini de ceps y foie con tartufo bianco, puré de patatas, sabayone con parmesano y trufa blanca, tagliolini con tartufo. Platos de 94 a 98 euros.Melton. Muntaner, 189. Barcelona. Tel.: 93 363 27 76. Pasta fresca con trufa blanca, salteado de ceps con huevo frito y trufa blanca, sabayone de nueces con helado de mascarpone y tartufo bianco. De 35 a 45 euros el plato.L' Ambasciata. Hotel Guadalpín Banús. Edgar Neville, s/n. Ctra. N-340, km. 173. Puerto Banús. Marbella (Málaga). Tel.: 952 899 700. Solomillo con verduras al vapor y trufa blanca, agnolini cocido en caldo de capón con butifarra fresca y trufa de Alba. De 37,5 a 50 euros el plato.

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