Mesas para disfrutar de las setas
Octubre y noviembre son los meses seteros por excelencia. Pero este otoño está siendo muy irregular. La sequía ha afectado mucho a los hongos, que en años normales van apareciendo poco a poco durante el verano, entre lluvia y lluvia y los últimos calores de la estación. Este 2005 no ha sido así, aunque en los últimos días la situación ha ido arreglándose. Todavía se podrá disfrutar de un buen plato de boletus, setas de cardo, níscalos (o rovellons, que levantan pasiones entre los catalanes), chantarellas, trompetas de los muertos, senderuelas, angulas de monte, o la reina del bosque, la amanita cesarea.
Eso sí, la demanda sube y los precios también. En este momento el níscalo se cotiza a cerca de 30 euros el kilo (en otras temporadas no pasaba de los siete), la amanita ronda los 60, y la de cardo se sitúa en los 35. Una subida en la cotización que supone alrededor de un 15 o 20% más que el año pasado.
Con todo, es tiempo de comerlas y hay muchos y buenos locales que las ofrecen por toda la geografía. Empezando por la capital, Madrid ofrece direcciones muy recomendables. Como La Tasquita de Enfrente, donde Juanjo López rinde culto al producto en su carpaccio de amanitas, los boletus salteados, las setas de cardo a la plancha o las trompetas de los muertos con pulpitos o chipirones. Otro local imprescindible es El Imperio, un bar con comedorcito al fondo, donde reinan las preparaciones poco sofisticadas (a la plancha, salteadas) de boletus o setas de cardo, las trompetas en tempura, las senderuelas en revuelto, los carpaccios o las angulas se monte al ajillo. De gran nivel gastronómico, el menú de Europa Decó (hotel Urban) con platos de setas que incluyen los postres (migas de amanitas, espectacular risotto, melosos rabo de toro con rebozuelos o unas frescas natillas con trompetas negras). Clásicas y conseguidas también las de Paradís Madrid. Dos italianos como Il Gusto o Bice ofrecen jornadas de setas hasta finales de noviembre (en ensalada, sopa, con pasta, en risotto, con carne).
La cadena Sol Meliá hace lo propio en distintos establecimientos (Lanzarote, Palma de Mallorca, Barcelona, Zaragoza, La Coruña, Sevilla o Trujillo. Paradores se apunta igualmente a este producto, organizando en distintos establecimientos (Cambados, Tordesillas, Cangas de Onís o Limpias) jornadas de caza y setas.
Y desde luego no puede faltar Cataluña, donde la afición a las setas es incomparable. Sala, en Berga, cuenta con la mejor variedad y producto. En Jean Luc Figueras bordan las preparaciones clásicas (deliciosa la sopa de setas con chicharrones y picatostes), y Pinocho, un bar en el mercado de la Boquería, es famoso por su magnífico revuelto de setas. Sin olvidar al Racó de Can Fabes, en Santceloni, un diez por producto y tratamiento.