Cocina española renovada, en Madrid
El madrileño hotel Puerta de América, inaugurado el 27 de septiembre, había causado expectación desde el momento en que se conoció el proyecto. Nada menos que 19 estudios de arquitectura y diseño han participado (75 millones de euros de inversión) con nombres propios tan conocidos como Jean Nouvel, Norman Foster, Zaha Hadid o Javier Mariscal.
Semejante propuesta no podía dejar de lado el aspecto gastronómico. Su restaurante, el Lágrimas Negras (entrada por el hotel: Avda. de América, 41. Tel.: 917 445 400) responde a los criterios estéticos del resto del edificio. Techos altísimos, predominio del gris, la madera y el cuero, una espectacular barra retroiluminada y la gran bodega vista en cristal y aluminio le dan un aire cosmopolita, muy neoyorquino.
Vanguardia que no se corresponde exactamente con las pautas culinarias de su jefe de cocina, José Luis Estevan, formado con Salvador Gallego (El Cenador de Salvador, en Moralzarzal). Apuesta por una cocina de corte tradicional, en la que predomina la buena materia prima, los ingredientes justos; que huye del barroquismo pero se basa en técnicas actuales, con cierto toque personal, en general bastante lograda. En los aperitivos, el bloody mary con ostra, la alcachofa frita con sobrasada o las patatas a la importancia dan una idea de por dónde va el menú. Después llegan unas fresquísimas parrochas marinadas, o el consomé moscova gelatinizado, estupendo, con su cucharada de caviar (su sabor quizá anula el conjunto).
Con los platos fuertes, el bacalao con pil-pil de ñoras (ganaría con un desalado menos riguroso), la merluza en salsa verde, las carnes, y uno de sus puntales, la caza, de hechuras clásicas, muy buen punto y jugos reducidos (como la tórtola con foie o el pichón al horno). A los postres, original las burbujas de Vichy y a mejorar el pastel de manzana. Bodega de altura a precios comedidos. Menús (sin vinos): 54, 60 y 72 euros.