Pequeños gigantes

Bodegas Baigorri y su alianza con la gravedad

Ha cuestionado los principios de la producción vinícola con una bodega donde la arquitectura es casi tan importante como el vino. A falta de medio año para inaugurar oficialmente las instalaciones, Bodegas Baigorri ya produce sus primeros caldos conseguidos sólo por gravedad

Unas condiciones climatológicas adecuadas, un proceso de investigación que descubra nuevas variedades o mejores materiales de conservación y crianza.... Enólogos, bodegueros e investigadores llevan años intentando dar con la fórmula exacta para mejorar los vinos y ganar posiciones en un mercado con una competencia internacional brutal.

Sin embargo, nadie había sacudido con tanta brusquedad el esquema tradicional de producir vino como Jesús Baigorri, dueño de las Bodegas Baigorri. Hijo de bodegueros y heredero de un pequeño negocio en Villanueva (Álava), Baigorri, tras un largo peregrinaje por muchas bodegas de medio mundo, se alió en 1997 con el arquitecto Iñaki Aspiazu para elaborar un proyecto pionero en el mundo de la enología: cuestionar cada paso de la producción y darle una respuesta arquitectónica, siempre teniendo un respeto máximo por el principio de la gravedad. 'Desde los comienzos', dice Baigorri, 'pensamos que la mejor manera de obtener un vino de calidad era evitar la utilización de medios mecánicos que pudieran dañar la uva, por lo que desde que se recogiera la uva hasta que madurara en las barricas, el vino debía seguir un proceso de arriba hacia abajo en el que no interviniera ninguna máquina'.

Baigorri tiene claro que no es la primera bodega realizada por un arquitecto de primer nivel en la zona, ya que Calatrava, Moneo o Gehry han hecho otros proyectos en viñedos riojanos y alaveses, pero sí que cree que es el único en el que la arquitectura no tiene tan sólo un propósito estético, si no que asume un protagonismo en el proceso de producción. 'La bodega está coronada por una cúpula de cristal, que hace de sala de recepción al visitante, y sirve de punto de partida para otros seis niveles que se distribuyen hacia abajo, en los que se puede hacer un recorrido didáctico y funcional de proceso'.

Proceso: El vino entra en una fase de caída libre de seis pisos en la que no interviene ninguna máquina

æpermil;ste comienza, a juicio de Baigorri, en la selección de la uva, tanto en el campo como en su recepción. Los racimos de uva, seleccionados a mano y con un control de calidad exhaustivo en laboratorio, llegan del campo almacenados en cajas perforadas, que permiten la ventilación de los racimos y la eliminación de mostos oxidados a la intemperie que pueden perjudicar la calidad en el proceso.

Posteriormente se despalilla la uva, se descartan aquellas que están en mal estado y se pasan por una mesa vibratoria para eliminar los últimos restos herbáceos. La primera parada hacia abajo es en los 32 depósitos de fermentación, que han sido seleccionados previamente por un enólogo. Finalizada la fermentación, el mosto cae por las bocas inferiores de los depósitos y se vuelve a introducir por la boca superior, gracias a un complejo sistema de grúas, en un proceso conocido como remontado. De esta manera los colorantes, los taninos causantes de la astringencia o los aromas que se encuentran en los hollejos de las uvas son limpiados por el propio mosto, que si bien normalmente es bombeado por algún mecanismo, aquí se produce prácticamente de forma natural y siempre en el mismo recipiente. Hasta este punto, Baigorri asegura que el proceso es muy similar al de otras bodegas innovadoras; sin embargo, a partir de este nivel es donde la gravedad y el cuestionamiento de los métodos tradicionales alcanzan una gran representatividad. Remontado el mosto, vuelve a descender otro nivel, a las prensas, donde se obtiene la esencia del vino y en el que vuelve a bajar un nuevo escalón hasta llegar a la última planta, donde se almacenan las 6.000 barricas con las que cuenta la bodega.

Premio de arquitectura

En total, una caída libre de seis plantas en la que no se ha utilizado ni una sola bomba ni una manguera para trasladar el vino de una altura a otra. Un proyecto arquitectónico que ha conseguido reconocimientos a su diseño, como la propuesta del Colegio de Arquitectos de Navarra para que el proyecto de Aspiazu gane el Premio de Arquitectura Española, concedido por el Colegio Superior de Arquitectos de España, y a su vocación didáctica. El edificio, situado en Samaniego (Álava), será inaugurado a principios del próximo año y ha sido construido con dos pasarelas de escaleras en paralelo para poder acoger al mismo tiempo, por un lado, a los clientes y proveedores, y por otro, a los turistas interesados en conocer el novedoso proceso.

Ahora lo único que queda es saber si dejando el vino al libre arbitrio de la gravedad se consigue un caldo de la calidad que esperan. Tras haber invertido 15 millones de euros en el proyecto, la primera cosecha se recogió en el año 2002, con una selección de 271.000 kilogramos de uva, mientras que en la de 2003 se seleccionaron 500.000 litros de vino, de los que se produjeron 375.000 litros.

Baigorri dice que, como máximo, podrán producir un millón de kilos al año y que la uva tan sólo se destinará a elaborar vinos de alta calidad y cualidades específicas. Con el que no cumpla estos parámetros, se hará un vino de nivel para venderlo a otras bodegas como subproducto.

Datos básicos

Historia

Bodegas Baigorri se constituyó como sociedad anónima el 18 de julio de 1997 y, al no estar concluido en su totalidad el proyecto de la nueva fábrica, no presenta unas cifras representativas de facturación. Actualmente se encuentra buscando distribuidores en España y en el extranjero, ya que serán los canales de comercialización que utilizará para vender los vinos que elabora.

Marcas

Vino de Garaje fue el nombre escogido por Bodegas Baigorri para comercializar el primer vino de 2002 que está produciendo en la nueva bodega, a partir de viñas especiales y añejas. Además de este caldo, comercializa un tinto joven de maceración carbónica (Baigorri Maceración Carbónica), un blanco (Baigorri Blanco Fermentado en Barrica), un crianza (Baigorri Vendimia Seleccionada Crianza) y un reserva (Baigorri Viñas Viejas Reserva).

Dimensiones

La bodega tiene una superficie útil de 14.000 metros cuadrados y 30 metros de profundidad, ha requerido una inversión de 15 millones de euros y posee una capacidad de producción máxima de un millón de litros de vino.