Sobrasada, también en la cocina moderna

El cerdo, ese sabrosísimo animal del que todo se aprovecha, es también el responsable de la existencia de la sobrasada de Mallorca (que cuenta con Indicación Geográfica Protegida otorgada por la UE), un embutido ligado a la tradición charcutera de la isla desde hace cuatro siglos. Para su elaboración se emplea carne de cerdo bien picada, que se mezcla con sal, un toque de pimienta y el característico pimentón, que le otorga no sólo su color rojo, sino, sobre todo, su especial aroma y sabor, además de capacidad de conservación.

Una vez realizada la mezcla se embute, y se deja curar durante unas cuantas semanas, e incluso meses, para que la masa se transforme y pierda parte de la humedad. Con la maduración la sobrasada adquiere el gusto, aroma y aspecto que la distingue. Hay además una variante de la sobrasada de Mallorca de cerdo negro o porc negre, con carne de las partes nobles de cochinos de esta raza autóctona, que se crían en libertad, y que son cebados con leguminosas, cebada e higos.

La sobrasada siempre ha estado estupenda untada en pan, pero en Baleares muchos platos y guisos la llevan entre sus ingredientes. Tony Piña, maestro cocinero de la Escuela de Hostelería de Mallorca, aboga por emplearla con dulces, como chocolate, miel o 'cualquier confitura y mermelada de frutas, que consigue un contraste dulce-salado agradable al paladar'.

Autor de libros y recetarios sobre este producto, destaca su capacidad para combinarlo con infinidad de sabores, con distintas técnicas y presentaciones 'desde un arroz cremoso a una tortilla de patatas, unas croquetas, cerdo confitado, caza y también pescado, sin olvidar los postres. Y para dar color, sabor y textura a muchas salsas de la moderna cocina mediterránea'.