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CincoSentidos

La casa del Temple, innovación y raíces en Toledo

Sorpresa es la palabra que mejor describe la sensación que produce una visita a este restaurante de la parte alta de Toledo. La Casa del Temple (Soledad, 2. Teléfono 925 225 375) en un precioso palacete medieval con vestigios de arquitectura mudéjar, judía y cristiana que sirve de puesta en escena de una cocina original, no exenta de riesgo y difícil de entender en esta turística ciudad.

Ángel León, joven e impetuoso cocinero andaluz, se declara discípulo de Fernando Córdoba, con el que trabajó mano a mano en El Puerto de Santa María. Esos sabores, los de su tierra, los traslada también a la carta, pero con una visión muy personal. Tiene técnica, conocimiento, sensibilidad y mucho afán de estudio, de investigación y recuperación de viejos recetarios de la cocina mozárabe, sefardita y andalusí. Sus platos mantienen los sabores, buscan el equilibrio y van un poco más allá, aportando nuevos planteamientos, utilizando elementos novedosos (como el suero vítreo o las escamas de los pescados), posibilitando una cocina absolutamente moderna, pero sensata.

Resulta excelente el ravioli de tocino relleno de codillo, crema de coliflor y caramelo de piña, en el que la verdura se hierve a la manera judía en leche de burra -traída de Barbate- y el arrope se reconvierte en un glaseado de fruta. En idéntica sintonía el original carabinero sobre capuchino de mar de Cádiz, tomate y semigranizado de cilantro, sobre un lecho de huevas de maruca -más sabores del sur- a modo de salmorejo caliente. Delicioso el pargo sobre caldo de matanza y emulsión de coquina (elaborada con polvo de escamas de pescado posteriormente gelatinizado), una receta muy delicada.

El gusto de antaño aparece en la presa ibérica sobre reducción de tomate con jengibre (una espesa, rica y concentrada salsa casera). Los postres mantienen el nivel y la esencia. Ahí está el manchego ajo, aceite y azafrán con rulo de chocolate o la refrescante y sutil adaptación del té moruno (con un fondo semigranizado de rebujito, fruta fresca, helado de jazmín y nueces de macadamia). La bodega, en consolidación, apunta maneras. Precio medio: 48 euros. Menú degustación, con vinos 60 euros.

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