La espuma es el negocio del mejor restaurante
Envases de acero inoxidable a los que se les inyecta gas derraman espuma de zanahoria en copones de cristal sobre la barra de una cocina de mármol negro.
Con los ojos fijos en la espumosa cena, Ferran Adrià se pasea por la cocina de su restaurante de Cala Montjoi, en Roses (Girona), y recuerda aquel verano de 1991, cuando convirtió una lata de sopa de tomate en una industria de cinco millones de euros anuales. 'Apliqué un soplete apagado a la lata y abrí el gas', dice el ex cocinero de la marina española. 'La lata de sopa explotó. Entonces probé de nuevo con menos gas; la espuma tenía un gusto horrible'. Eso quedó en el pasado.
Los experimentos gastronómicos del chef de 41 años que convierten casi cualquier alimento sólido en espuma en el restaurante El Bulli le valieron tres estrellas de la Guía Michelin y más de 80.000 reservas los dos últimos años. El año pasado la revista Restaurant nombró a El Bulli el mejor restaurante del mundo. La exploración de Adrià por las fronteras de la espuma y sus aventuras no efervescentes con orejas de conejo fritas, crepes de piel de pollo y 'paella de copos de maíz Kellogg's' también le generaron el año pasado más de 2,5 millones de euros en acuerdos de asesoramiento y patrocinio con Caprabo, Aceites Borges y el grupo hotelero NH.
De hecho la popularidad de platos como salsa caramelizada de jarabe para la tos Amigo del Pescador o espaguetis de calamar y espuma de trufas trasegada a sifón tienen al mundo empresarial embelesado y a la filial de catering de El Bulli, situada a dos horas de Barcelona, trabajando tiempo extra para preparar banquetes a Sony, Ford o Coca-Cola.
'Dióxido de carbono para la espuma fría, óxido nitroso para la caliente', explica el maestro de espumas Carles Abellán, que pasó 15 años aprendiendo los secretos de los alimentos gaseosos trabajando a la par de Adrià en El Bulli. 'Con la espuma las posibilidades son ilimitadas', se maravilla Abellán, ahora chef principal de Comerç 24, en Barcelona.
Aunque una chuleta de cerdo espumosa puede escandalizar a alguno, el socio comercial de Adrià, Juli Soler, dice que la espuma es la base del negocio mundial de El Bulli, que el año pasado ingresó casi cinco millones de euros, un 45% más que en 2001, y va camino a un incremento de 35% en 2003. Nada mal para un restaurante que abre de abril a septiembre y sólo sirve un menú de 34 platos, entre cuatro y siete de los cuales son espumas que se comen con cuchara o se sorben de verduras o picos de pan.
'æpermil;ramos dos locos que trabajábamos en la playa y no teníamos estrategia de negocio hasta que rompí la barrera de la espuma en 1998 y creé la espuma caliente', dice Adrià refiriéndose al torbellino de fama del restaurante. 'Hoy, con 45 personas trabajando en la cocina, El Bulli tiene sólo cinco empleados menos que los clientes que llegan a diario para degustar las espumas o los sesos de camarones. A un precio fijo de 135 euros por cada cena, John Mariani, analista independiente de restaurantes, autor del The Dictionary of American Food and Drink, reconoce que 'El Bulli les da a los clientes valor de impacto por su dinero'.
Incluso el Gobierno gana con la burbuja de espuma de El Bulli. 'La espuma de Ferran es un producto sólido y una forma singular para que atraigamos inversiones extranjeras', dice Ignacio de Delas, subdirector de la Junta de Turismo de Barcelona.