Rivalidad con gusto
¿Torta del Casar o de La Serena? La alta cocina extremeña, dividida ante sus quesos más exquisitos
La incruenta rivalidad de las provincias pacense y cacereña se ha desplazado hacia el territorio gastronómico. ¿Torta del Casar o de La Serena? El tema de discusión de la nueva y no pequeña generación de gourmands de la región es cuál de estas dos preseas de la alacena de Extremadura, situadas por mérito propio en los primeros puestos de la mesa mundial, goza de más calidad. A falta de criterios objetivos por su similitud, el queso que se elabora en la comarca de La Serena, al sureste de Badajoz, a partir de la exquisita leche que genera la oveja merina alimentada con los nutritivos pastos de la zona, es ensalzado como ningún otro por los consumidores pacenses. Sin embargo, el cuajo atortado originario de las llanuras circundantes a Casar de Cáceres, que combina una rica flora de plantas y arbustos ingerida por ovejas de raza merina y entrefina y una elaboración secular, es indudablemente el mejor queso de Extremadura, en opinión de los cacereños.
Lógicamente, los responsables de los dos sellos que amparan ambas producciones alientan la controversia, sin acritud, pero con pasión y desde luego no a tortazos como podría suceder fácilmente dada la materia de la que se trata. Para los miembros del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso de La Serena su torta es de mayor calidad, porque se elabora sólo con leche de oveja merina (altamente considerada por los expertos) y porque, al ser la denominación más antigua, lleva mucho más tiempo controlando todos los procesos. Quienes constituyen el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Torta del Casar, por su parte, sostienen que ellos confeccionan la verdadera y genuina torta, que posee mucho más prestigio en los mercados y que es más cara, luego será mejor.
Superando la polémica, todo el mundo asume que ambos quesos coronan la prolífica y diversa producción quesera española. No en vano, son los más caros, probablemente sólo superados por el casi artesanal y simbólico Gamonedo asturiano. Tanto éste como el de La Serena descienden del mayor milagro que, junto al porcino de tronco ibérico, ha experimentado la mesa extremeña: la oveja de raza merina, animal que produce una leche de excelentísima calidad, aunque su rendimiento lechero sea alarmantemente bajo. Y descienden también de un accidente: la forma atortada parte del derrumbamiento que sufre el queso al no poder mantenerse de pie dada la pasta semilíquida que lo integra (la pasta se licúa en su momento óptimo de maduración, fenómeno que se conoce como proteolisis). Otra de sus singularidades es el cuajo, que se realiza con un cuajante natural vegetal procedente de las flores desecadas de un cardo denominado cynara cardunculus. Tanta especificidad origina la mayor virtud de la torta: su sabor absolutamente único; las catas sostienen que desarrolla a la perfección los cuatro sabores: ataque ácido, ligeramente salado, netamente amargo y de retrogusto dulce.
Pero no es torta todo el horizonte quesero extremeño. En las comarcas de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo, todas próximas a la ciudad de Francisco Pizarro, se confecciona uno de los mejores quesos de cabra de España, que parte de la leche cruda originada por tres razas autóctonas caprinas (verata, retinta y serrana) enriquecida por los nutritivos pastos de la zona. Estos quesos, pimentonados y cilíndricos, son amparados ya por la Denominación de Origen Queso Ibores, por lo que se despejan así los temores que se cernían sobre la ruptura de una tradicional cadena de elaboración artesana transmitida de padres a hijos durante generaciones.
Queso de La Serena Histórico sabor de la trashumancia
Los productores queseros de la comarca pacense de La Serena se organizaron en Denominación de Origen Protegida en 1992 con el ánimo de potenciar y difundir la calidad de sus quesos. El organismo controla producciones desarrolladas en 21 términos municipales de la zona y ampara tortas, de pasta blanda y untuosa, quesos semicurados y quesos curados. Pero de todas las modalidades la estrella es la torta: un espectacular equilibrio entre la untuosidad de la leche de oveja merina y el suave amargor del cardo que procura el cuajo vegetal del queso.
Torta del Casar La estrella del mercado
Se elabora en 36 municipios próximos a la capital cacereña y a la localidad de Casar de Cáceres, que da nombre al producto, y encuadrados en un área delimitada por el río Tajo y la sierra de San Pedro. La recién creada denominación de origen integra 8 queserías que producen una media anual de 250.000 kilos de queso (datos de Mercasa) a partir de la leche generada por 100.000 ovejas censadas, merinas y entrefinas. El resultado es un cuajo atortado, de textura cremosa, de pasta entre blanca y amarilla, ligeramente amargo, poco salado y de corteza semidura que delimita una forma característica semidiscoidal.
Queso Ibores El fruto de las tierras trujillanas
Los excelentes quesos de cabra elaborados en las comarcas limítrofes a Trujillo, en Cáceres, cuentan ya con una denominación de origen que pretende ordenar la producción y la oferta de 150 ganaderías y siete queserías de la zona que producen 800.000 kilos de queso generado por 28.000 cabezas de ganado caprino (datos de Mercasa). Este queso se elabora exclusivamente con leche cruda de las variedades verata, retinta y sus cruces, cuya calidad se debe a los completos pastizales de estas zonas. El resultado es un queso cilíndrico, de característica corteza pimentonada, equilibrado y ligeramente salado.