Curso de cata II. Su aprendizaje y la sala de catas
EL APRENDIZAJE
De la cata se ha dicho que es a la vez un arte y una ciencia. De todas maneras, lo que sí parece claro es que es un oficio. Por lo tanto, se puede aprender y se puede enseñar.
Para ser un catador es necesario tener una nítida percepción de gustos y olores. Aunque la mejor cualidad para el aprendizaje y para poder catar es el interés y el amor al vino.
Las bases de un buen aprendizaje son: adquirir unas nociones básicas con ayuda de lecciones y ejercicios apropiados, realizar este aprendizaje bajo el asesoramiento de expertos catadores, memorizar todas las sensaciones posibles y tener la oportunidad de catar gran número de vinos diferentes para irlos memorizando y diferenciarlos.
LA SALA DE CATAS
Está comprobado que el catador es sumamente influenciable, algo fácil de comprender, ya que su trabajo se basa en percepciones sensoriales. Por ello, la sala de cata debe reunir unas características que influyan lo menos posible en su distracción.
Iluminación. Siempre que sea posible es preferible la luz del día. Si se recurre a la iluminación artificial, un caso muy habitual, ésta debe ser lo más uniforme posible. Un nivel suficiente de iluminación estaría comprendido entre los 300 y 400 lux.
Se debe huir de paredes pintadas de colores estridentes y superficies brillantes, acomodando los colores a tonos claros y neutros, que además de ejercer una tranquilidad en el ánimo del catador, posibilita una mayor iluminación.
Es conveniente que en el puesto de cata exista un haz luminoso orientable para facilitar, en ocasiones, observar el color y limpidez del vino.
Aireación. La sala debe tener posibilidades de aireación en cualquier momento. Por eso no debe ubicarse en un lugar que esté influido por otras secciones que generen cualquier tipo de olor. Igualmente hay que prestar mucha atención al mobiliario, pinturas de la pared, restos de productos catados o productos de limpieza, evitando que desprendan cualquier olor.
Humedad. No influye de manera importante en las sensaciones percibidas.
Temperatura. Es recomendable regular la temperatura de la sala mediante calefacción o refrigeración. La temperatura a la que se encuentra el vino a catar influye en su aroma y en su sabor. Cuanto mayor sea la temperatura del vino más aromas desprende, mostrándose como un vino más aromático. Pero en ciertos casos la alta temperatura del vino puede ser un inconveniente, ya que el alcohol puede superponerse a los demás elementos olfativos. Lo mismo se puede trasladar a la fase gustativa; un vino fresco es más agradable, eliminándose en algunas ocasiones, y sólo en parte, el defecto de acidez.
Equipamiento. El equipamiento de la sala sigue siendo objeto de estudio. Basta con una mesa fácil de limpiar, de fondo claro, y una pila provista de agua corriente para la limpieza de las copas.