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El paladar

Placeres antediluvianos

El consumo masivo de pescado llega con la revolución de las telecomunicaciones

Cuenta el ideólogo oficial de la gastronomía -padre espiritual de los gourmets, según el escritor Manuel Vázquez Montalbán- Brillat-Savarín, que algunos sabios antiguos sostenían que el océano había sido la cuna común de cuanto existe, incluso de la propia especie humana, tal era la importancia que concedían a las aguas como fuente de 'una inmensa cantidad de seres de todas las formas y dimensiones (...) y de propiedades vitales muy diferentes a la de los animales de sangre caliente'.

La reflexión prepara otra máxima surgida de su caletre: 'El pescado es un término medio entre la carne y los vegetales que conviene a todos los temperamentos y que puede permitirse incluso a los convalecientes'.

El pescado llegó a ser tan ponderado entre griegos y romanos que alguna ocasión se dio en que las lampreas eran alimentadas con los cuerpos de los esclavos. Y mientras para los filósofos de estas culturas (otra vez en voz de Savarín) los peces 'eran un tema inagotable de meditación y asombro' a los ictiófagos más mundanos 'despierta en los dos sexos el instinto de reproducción'. Termina el autor de la Fisiología del paladar manifestando un sentimiento de respeto por las criaturas 'evidentemente antediluvianas' que son los peces, y que 'el gran cataclismo que anegó a nuestros antecesores hacia el decimoctavo siglo de la creación sólo fue para los peces un periodo de alegría, de conquista y de festividad'.

Los estudiosos remontan el consumo de pescado por el hombre hasta la Edad de Piedra: a pesar de que ni los dibujos rupestres ni las herramientas encontradas dan indicios de que fuera ingerido por el hombre primitivo, sabemos con seguridad que los pescados sirvieron de alimento a las comunidades que vivían junto a fuentes, arroyos, ríos y mares, concluye el erudito Christian Teubner. Después la evolución de la civilización marcó tres épocas nítidas con respecto al consumo de pescado: la primera, como hemos dicho, limitada a los pobladores de las inmediaciones de las aguas; la segunda, tras la invención de la salazón y el desecado, permite conservar el pescado durante periodos largos, y por ello, transportarlo rústicamente todavía a zonas alejadas de los litorales.

La tercera de estas épocas supone el impulso definitivo al consumo masivo de pescado y coincide con la época industrial, y por supuesto con la revolución de los transportes. Las distancias superadas normalizaron el acceso al pescado de las poblaciones de interior, no sin sorna: 'El besugo es el más madrileño de los pescados de mar; no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid, donde se sirve asado, quemado o carbonizado. Los primeros son los mejores', observa el agudo escritor y experimentado gourmand Julio Camba.

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