La enoteca

El vino en el restaurante

De manera paralela, mientras la elección de un vino en el restaurante se ha convertido en una asignatura necesaria en el arte de saber estar, los empresarios del sector de la restauración han tomado conciencia de la necesidad de ofrecer una amplia y completa lista de vinos. Comencemos el análisis desde el punto de vista del restaurante dejando la elección del vino para una próxima edición.

Lista breve y actualizada. A pesar del interés por incrementar y posibilitar una gran panorámica de elección al comensal, muchos son los restaurantes que todavía denotan inexperiencia en este terreno. Más vale una lista de vinos breve, pero muy actualizada y que se corresponda con una realidad de existencias, que una amplísima gama de vinos sin añada especificada o que, a la hora de solicitarlos, estén agotados.

Información. Una buena carta de vinos debe incluir la marca, la bodega, la añada, la región o denominación de origen y, por supuesto, el precio. Es de agradecer que, además, encontremos datos como las variedades de uva, datos de elaboración o del elaborador o, incluso, la cata de un experto o del propio sumiller.

La figura del sumiller. En la restauración la figura del sumiller ha ido cobrando importancia a medida que el propio vino ha tomado un protagonismo propio. La profesión de sumiller, hoy en día implantada en España gracias a las iniciativas de la Cámara de Comercio y de asociaciones como la Unión Española de Catadores, ya existía en el siglo XVII, como lo demuestra diferente bibliografía de cocina. En el pasado la figura representaba al personal de servicio especializado en vinos, aquel que tenía la llave de la bodega. El origen etimológico de la palabra procede de sumer-sumere, que significa 'sorber un líquido, beber'.

Servicio de mesa. La carta de vinos debe ser entregada de manera conjunta con la carta de cocina posibilitando así un maridaje adecuado. El sumiller debe aconsejar dejando, por supuesto, la iniciativa al cliente, pero indicando aquellos vinos fuera de carta y respondiendo brevemente y con exactitud a las consultas del cliente. De igual manera, una vez decidido el vino, el sumiller realizará el correcto servicio de mesa, la necesaria decantación o la cata previa. Hoy en día la figura del sumiller proporciona no sólo un servicio específico y fundamental para el cliente a nivel de asesoramiento, sino que aporta prestigio al local, realzando la cocina y potenciando el consumo del vino.