Las alegrías de la huerta
Guisantes de Llavaneres, tomates Raf o pimientos de Gernika despuntan por calidad y precio
Sobre la mesa triunfa la minuciosidad: poco importa que cristalice en pimientos, tomates o guisantes, de hecho tres de los alimentos más denostados. Cuando sucede, los gourmands más pudientes no tienen empacho en desplazarse 600 kilómetros (desde Madrid, País Vasco o Francia hasta el restaurante Hispania en Arenys de Mar) para despacharse unos lustrosos ejemplares de Llavaneres hervidos, con láminas de cebolla y patata, aceite arbequina y butifarra negra. O en pagar hasta 20 euros por un kilo de tomates raf procedentes de las partidas más tempranas, o hasta 15 euros por una esmerada colección de pimientos de Gernika certificados por la Fundación Kalitatea. No en vano estas tres muestras, sin duda las más alegres de toda la huerta española, suman a sus condiciones naturales (su lado divino) una aportación humana paciente y queda.
El cultivo de los tomates raf (producidos en el levante almeriense) ha de ser seguido con lupa por el agricultor: la planta es poco vigorosa; la raíz, delicada; cualquier enfermedad le afecta, no admite el mismo tratamiento que otras variedades y sólo la experiencia y el instinto del cultivador garantiza las cosechas, no existen reglas fijas para su producción.
En parecidas tareas ha de afanarse Carmen, propietaria de una de las dos o tres parcelas productoras de guisantes genuinos en la amarbellada localidad de Llavaneres (la creme catalana comienza a elegirla como residencia estival) a 30 kilómetros de Barcelona. Tanto esmero le exigen el cultivo y la recolección de sus guisantes que nadie en su familia tiene previsto continuar esta tradición hortícola que dura ya casi 100 años. A pesar de que es un negocio: Carmen vende sus reconocidos guisantes de Llavaneres a los restaurantes más laureados (Zalacaín, el Sant Celoni de Santi Santamaría, el citado Hispania) nunca por debajo de los 6 u 8 euros el kilo (en tiendas, este producto rondaría los 12 euros, mientras que el guisante normal apenas supera en unos céntimos al euro).
Y no desmerecen de las anteriores labores las que desarrollan los productores de pimientos de Gernika, uno de los cultivos más antiguos de cuantos se desarrollan en Euskadi: sus semillas y sus secretos se traspasan de padres a hijos desde hace siglos. Y 'es parte de la historia de Bizkaia', dicen quienes lo cultivan, siempre con estricto cumplimiento de la normativa elaborada por Fundación Kalitatea (procesos y productos utilizados han de ser autorizados por este organismo que exige una recolección a partir del punto de desarrollo óptimo del producto).
Además, Kalitatea, que ampara a los alimentos vascos de calidad, ha logrado unificar las producciones de piperra gracias a un estudio de selección de semilla realizado por todos los caseríos donde se produce este manjar, muy atomizado, y por tanto, desigual, hasta entonces.
Tales mimbres -condiciones naturales excepcionales y minuciosidad en los tratamientos del hombre- confeccionan un cesto que reina sobre todos en la mesa hortícola española. Generan sabores inéditos: el tomate Raf resalta su exclusividad gracias al dulzor -el doble de uno normal-, mezclado con su intensa acidez; el Gernikako Piperra es uno de los pilares de la gastronomía vasca en pipanadas, fritos, rellenos o en salsa a la vizcaína, y los guisantes de Llavaneres, en cualquiera de los guisos tradicionales catalanes en que se presentan, hervido al vapor o sofritos con tocino, cabeza de lomo, cebolla y tomate y pasados por el chino: una epifanía.
Tomates Raf: Jamón de huerta
Esta hortaliza tradicional almeriense se lleva cultivando desde mediados del siglo XX y debe su disparatado precio (a principio de temporada puede venderse a 20 euros el kilo) a su sabor exclusivo (intensamente dulce y ácido), al excesivo celo que requiere la recolección y al desmedido crecimiento de la demanda sin que la oferta haya experimentado similar progresión: sólo se cultivan 70 hectáreas en toda España. Sus cultivadores lo llaman tomate patanegra por su exclusividad: dulzor, acidez, firmeza y carnosidad lo elevan a la categoría de manjar, de difícil localización, además, en circuitos convencionales.
Pimientos de Gernika: Calidad a la vizcaína
El paraguas que protege a los alimentos vascos de calidad, Fundazioa Kalitatea, ha desarrollado un tratamiento especial con el Gernikako Piperra. Este pimiento ya tradicional vasco, pero de origen americano, se cultiva en las zonas vizcaínas de Txoriherri, Busturia y Mungia, y debe su nombre al mercado hortofrutícola que se celebra en Gernika los lunes, del que es uno de sus protagonistas. Tierno, sabroso, de carne fina y agradable paladar, el piperra es una de las piedras angulares de la loada cocina vasca que lo sirve frito, en pipanada, relleno o como materia prima de la salsa a la vizcaína.
Guisantes de Llavaneres: Un lujo artesano
Paquita y Lolita Reixach, almas del restaurante Hispania, en Arenys de Mar, venden en temporada 80 kilos diarios de guisantes de Llavaneres. Su proveedora es Carmen, una horticultora paciente que ha dedicado su vida a esta hortaliza singular, que siembra en septiembre y octubre y comienza a recoger (verde, tierna, de sol a sol) a partir de enero, pero es en San José cuando se densifica la actividad. Carmen dice que muchos han querido imitar sus técnicas de cultivo, pero será por el clima, por el suelo o por su secreto que nadie logra la calidad que sus guisantes exhiben.