Blancos, tintos, rosados pero ¿cómo se hacen?
Hacer vino puede considerarse algo sencillo, fruto de la fermentación de un fruto, que transforma en alcoholes los azúcares contenidos en la uva y extrae sus aromas. Pero hacer un buen vino es una tarea compleja. El viticultor recoge las variedades, los pagos, las cosechas y elabora sobre partidas de uvas siempre diferentes, con su propio desarrollo específico. Y busca un vino concreto, un resultado estudiado, no fruto de la casualidad. Cada paso puede significar el éxito o el fracaso, cada etapa puede ayudar a su buen desarrollo o romper definitivamente su destino. Por eso, en la nave de fermentación comienza un proceso complejo que debe conocerse para valorar en su totalidad lo que es el vino.
El objetivo de una buena vinificación es extraer todo el potencial aromático y gustativo del fruto, controlando el proceso gracias a los sistemas de temperatura controlada. Han pasado muchos años desde la pisa de uva en el lagar, pero ese bello ritual, hoy sustituido por moderna maquinaria, sigue teniendo una misma finalidad. Las uvas contienen azúcares naturales y los hollejos de los granos maduros fijan las levaduras naturales. Cuando éstas entran en contacto con el mosto comienza la fermentación.
Los vinos blancos. La principal distinción entre blancos y tintos se deriva de sus formas de vinificar la uva. En la elaboración de blancos el prensado se realiza antes de que el vino inicie su fermentación, extrayendo el zumo que se hará fermentar solo, en tanques de acero inoxidable, cubas o barricas. Habitualmente se opta por lo que se conoce como un desfangado tras la prensa, que consiste en separar por decantación los residuos sólidos.
Los vinos tintos. A diferencia de los blancos, estos vinos fermentan con los hollejos, que no sólo le transmiten el color, sino también los taninos y ciertos aromas. Para la mayoría de los tintos se procede al despalillado (eliminación total o parcial de la parte leñosa del racimo), seguido del estrujado, que rompe la uva antes de su entrada en el tanque de fermentación. Así, las uvas trituradas y sus mostos se vierten en tanques de acero inoxidable, tinos de madera o depósitos de cemento revestido adecuadamente para realizar su fermentación y lo que se conoce por maceración, cuya duración es variable. A través del sistema de remontados (extraer mosto o vino de la parte inferior del tanque para bombearlo a la parte superior donde se acumulan pieles, pepitas y residuos sólidos) se realiza dicha maceración, imprescindible para obtener vinos de calidad, que en algunos casos se prolonga más de cuatro semanas. Terminada la maceración se vacía el tanque y el vino resultante comienza su propio camino según se trate de vino joven o con crianza.
El rosado se elabora a partir del mosto de uvas tintas fermentado tras un corto contacto con el hollejo, lo que le aporta esa leve intensidad colorante.