Vallejo aplica a los jamones técnicas de invernadero

La empresa granadina Jamones Vallejo ha aplicado la tecnología de los invernaderos al curado de sus perniles. El control climático por ordenador optimiza el proceso de elaboración

La tecnología de los invernaderos de hortalizas ha llegado a los secaderos de jamones. La empresa Jamones Vallejo, de Trevélez, en la Alpujarra granadina, ha aprovechado la ampliación de sus secaderos para aplicar al curado de sus perniles serranos los últimos avances en el control climático de los invernaderos de pimientos y tomates.

Un sistema guiado por ordenador controla la temperatura en el interior del secadero, la ventilación, la humedad y hasta la radiación solar. 'Por ejemplo, si entra una corriente de aire caliente procedente de la costa, el sistema cierra automáticamente los ventanales de ventilación para que no varíe la temperatura interior', explica el gerente de la compañía, Jorge Vallejo.

De igual forma, la instalación regula el efecto de la lluvia en la humedad ambiente del secadero, o el de un calor excesivo. 'De esta manera optimizamos el proceso de curación natural de los jamones, sin tener que acelerarlo mediante la generación de un clima forzado y de añadir sales nitrificantes y otros aditivos que diminuyen la pureza y sanidad del jamón'.

La empresa ha invertido 840.000 euros en el nuevo secadero, ubicado en el pueblo más alto de España, Trevélez, a más de 1.750 metros de altitud. Con una capacidad de 50.000 piezas, cifra similar a la actual, permitirá a la empresa duplicar la producción en el futuro. Junto al control climático, se ha instalado un sistema de perchas para colgar los perniles, lo que facilita el transporte de las piezas.

Mediante estas nuevas técnicas, 'el objetivo final, aparte de aprovechar al máximo las condiciones naturales del clima, es lograr un producto homogéneo, que es lo que piden los mercados'.

El control climático no es la única innovación de Jamones Vallejo. La compañía alpujarreña fue la primera del sector en ofrecer, a mediados del año pasado, la trazabilidad completa de sus piezas, lo que Vallejo bautizó como 'el DNI del jamón'. 'Se trata', explica, 'de un sistema certificado que permite al cliente conocer qué comió el cerdo, dónde y cómo vivió, en qué condiciones llegó al matadero y cuál fue su proceso de salado y curación'. Y también fue la primera en exportar jamones a Japón, hace ahora dos años.

Vallejo acaba de lanzar su última innovación, un sistema de envasado del jamón en lonchas, mediante su envoltura en una capa de tocino ibérico 'que garantiza durante 15 días, una vez abierto el envase, la perfecta conservación de todas las cualidades del jamón', asegura el gerente, que ha patentado el sistema y lo está introduciendo tanto en cadenas de alimentación especializadas como en hostelería y restauración.

La empresa también ha sido una de las primeras del sector en realizar venta telefónica, con reparto a toda la península, canal que representó en 2001 el 8% de la facturación, y en vender directamente a través de Internet.

Vallejo es una de las 11 firmas incluidas en la denominación protegida Jamón de Trevélez, el único sello de calidad reconocido en el jamón blanco, junto a la denominación de origen Teruel. El año pasado vendió 45.000 piezas, un 18% más, y facturó alrededor de 2,5 millones de euros.

Sus miras están puestas ahora en potenciar la exportación, a la que destina un 6% de los jamones, con la intención de abrir mercados en Estados Unidos y Portugal.