Joselito y Cinco Jotas entran en el negocio de la carne fresca

Las dos firmas de ibéricos venden, una en internet y la otra en grandes superficies

Picadillo de cerdo ibérico de Joselito.

El cerdo ibérico está de moda. Sirva como ejemplo la proliferación de tiendas de productos ibéricos que se expanden por España, vendiendo en todo tipo de formatos jamones y chacinas. Pero hay empresas que van un poco más allá. Por primera vez, la firma salmantina Joselito, con sede en Guijuelo, pone al alcance del pequeño consumidor carne fresca procedente de los cerdos que cría en las dehesas del sur de Extremadura. Se trata de una venta limitada, que coincide con el periodo de la montanera, aquella en la que el animal se alimenta de bellota y de hierba, y que finaliza en el mes de marzo. Es en esta franja cuando el animal ingiere entre siete y diez kilos de bellota y tres de hierba al día. Otro de los secretos y que hace que el animal genere el músculo y gane en grasa infiltrada son los largos paseos que ha de darse la piara para conseguir alimentarse.

Los productos frescos de la firma, que dirige el empresario José Gómez, dueño a su vez de varias tiendas Joselito’s en Madrid, en las que despacha embutidos y platos elaborados con esta materia prima, y de los restaurantes A’Barra y Álbora (ambos con estrella Michelin), se pueden adquirir a través de la tienda online de la compañía (www.joselito.com).

Lote de Cinco Jotas.

Se trata de una colección bautizada con el nombre de Nude (120 euros), de diversos cortes de pluma, longaniza, lomo y picadillo, de los que cada semana se ponen a la venta 50 lotes, y que van acompañados de recetas para sacarle el máximo provecho.

Una de las obsesiones de este empresario es la de crear cultura alrededor del cerdo ibérico e incorporarlo con normalidad a los hábitos culinarios no solo de España. A través del laboratorio Joselito Lab intenta introducir, con la colaboración de reputados cocineros, la carne de cerdo ibérico en la alta gastronomía. El primero que lo incorporó a su menú degustación fue elBulli, con un plato en el que precisamente se utilizaban los ibéricos de esta firma. Después de Ferran Adrià tomó el testigo el chef italiano Massimiliano Alajmo, del restaurante Le Calandre (Padua, Italia).

En 2015 lo incorporó a su menú Jonnie Boer, otro tres estrellas Michelin, chef y propietario del restaurante De Librije (Zwolle, Holanda). Yel año pasado el encargado de dar forma a la iniciativa Joselito Lab fue otro triestrellado, el japonés Seiji Yamamoto, al frente del restaurante RyuGin, de Tokio. “Se trata de poner en valor una de las joyas de la gastronomía a nivel mundial, como es el jamón ibérico de bellota”, explica José Gómez.

Por primera vez también entra en el negocio de la carne fresca otra de las firmas con más reputación del mercado, Cinco Jotas, con sede en Jabugo (Huelva), cuyos cerdos se crían en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, declarado reserva de la biosfera, que además ha entrado en el negocio de la restauración con la apertura de diversos restaurantes en Madrid, Barcelona, Sevilla y Lisboa. Y lo hace con una selección bautizada como Cortes de la Dehesa, con piezas de presa, lomo o solomillo, y hasta algunas más desconocidas, como la pluma o el lagarto.

Hasta ahora la empresa, fundada en 1879, reservaba estos cortes para los cocineros de algunos de los mejores restaurantes del mundo, entre los que se encuentra Pedro Subijana, que ofrece en esta ocasión a todo aquel que adquiera un lote de Cinco Jotas una serie de consejos sobre cómo preparar la carne, que está a la venta, a partir de nueve euros, en los centros de El Corte Inglés, en los supermercados Sánchez Romero y puntos seleccionados de Carrefour.