En Bistronómika huele a mar. Lo afirma el creador del concepto, Carlos del Portillo, y su mujer, la amable Silvia Manzano, al frente de la sala y de la bodega. El tándem, que ya había cosechado una clientela fiel en el local que abrió en 2016 en el barrio de Las Letras, se mudó en 2019 a la calle Ibiza, bajo el paraguas de Bulbiza, el grupo gastronómico de José Andrés y los hermanos Riberas –Jon (Gonvarri) y Francisco (Gestamp)–. El espacio es un comedor luminoso, funcional, con mesas de madera de roble, desnudas de mantel. El protagonismo lo tiene un mostrador, delante de la cocina, donde se exhibe la pesca del día. Según cuenta Del Portillo, formado en restaurantes como el del Hotel Ritz, el del Casino de Madrid, Lúculo o Príncipe y Serrano, cocina lo que la mar le haya dado ese día. Trabaja con clásicos como el atún rojo, el rodaballo, el besugo, el pargo, la gamba roja o el carabinero junto a otras variedades no tan comunes, al menos en la oferta madrileña, como la escorpa, el borriquete, el coruxo, el pinto, la maragota o el rubio. Su No Carta es una sorpresa, que cuenta con algunos platos habituales, considerados clásicos, como su versión de la gilda, con atún o bonito, según de la temporada (7,5 euros), la anchoa de Getaria (7 euros), la ostra de Normandia y caviar cítrico (6 euros), ensaladilla rusa con centollo (20 euros), unos espárragos de temporada con almeja o unos perrechicos con fondo de choco y gambas.
Se puede continuar con la almeja fina gallega a la brasa o con hinojo y fino (33 euros), navaja de buceo a la brasa con ajada gallega cremosa a la brasa (24 euros), tartar de peixe y huevo frito (27 euros) o chipirón a la brasa (28 euros).El plato fuerte siempre es el pescado salvaje del Atlántico o Mediterráneo, preparado en brasa (entre 7 y 12 euros, los 100 gramos). Como guarnición, pimientos a la brasa o tomate de temporada (9 euros). En definitiva, excelente producto, gran dominio de la brasa y buen tipo para guisos y el resto de platos.
Obligatorio es el flan de yemas con nata fresca (8 euros) o unas fresitas de Aranjuez, con escabeche de vino tinto y vainilla y helado de cassis. Buena selección de champán.
Bistronómika: Ibiza, 44. Madrid. Tel. 910 607 240. www.bistronomika.es.
