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El japonés que hace furor en el barrio de Salamanca

María LiBao trae a Madrid el elegante restaurante Tottori, basado en la cocina de la costa nipona

Madrid - 07 ago 2021 - 15:54CEST

Es uno de los restaurantes de reciente apertura en Madrid. Tottori, que recibe el nombre de la isla de Honshu, llega al corazón del Barrio de Salamanca con su concepto de cocina procedente de la costa nipona, que sigue las directrices de Haruki Takahashi, fundador del la casa madre hace más de dos décadas en Japón.

De allí procede el equipo de cocina que ha traído a España la empresaria y visionaria María LiBao, propietaria del grupo China Crown, al que también pertenece Shanghai Mama. Pero esta historia no comienza por la cocina, empieza por la vajilla.

En un viaje a Tokio, LiBao se enamoró de los platos y fuentes que componen el servicio de mesa de Tottori. No dudó en comprarlo y traerlo a España, con la intención en algún momento de abrir un restaurante japonés. Llegó la pandemia, y con ella surgió la oportunidad de hacerse con un local en la calle Lagasca, con una pequeña terraza en el exterior. Lo reformó y cubrió con madera de iroko, lo vistió con telas japonesas, confeccionadas con hilo de oro, y butacas de terciopelo, y presidió la sala con una vistosa lámpara de diseño.

El resultado es un espacio elegante y cosmopolita, cuyo único secreto en cocina es la excelencia y frescura del pescado que manejan. Si por algo se caracteriza es por la apuesta por una refinada cocina japonesa. La técnica del corte limpio también es importante y hacen buen uso del cuchillo. Puede que el grosor del corte del sashimi, de los usuzukuris, del tataki o del tartar sorprenda por excesivo, pero, según explican, sigue las directrices de Takahashi, con el fin de mantener la estructura orgánica del pescado.

Otra seña de identidad es el uso de la robata, o lo que es lo mismo, la cocina en chimenea, como también lo es el uso de la parrilla japonesa, que se emplea para preparar carnes, pescados y verduras, consiguiendo un toque ahumado.

Disponen de dos menús: Tottori ( 60 euros) y Tokini Tottori (80 euros), con platos como gyozas de verduras con pollo al vapor, cortes de sashimi –bogavante azul, salmón, atún rojo, pez mantequilla, toro y vieira–, nigiris de lubina con yuzu y wasabi natural marinado, de wagyu flambeado, o de huevo de codorniz con salsa de trufa; ostra francesa con salsa ponzu, la misma salsa que acompaña al pepino de mar con cebolla, carpaccio de carabineros o un sandwich de solomillo de ternera con mostaza, miel y wasabi. De postre, trufa de té verde o helado de té verde. Atención a su importante carta de vinos y de champanes.

Tottori: Lagasca, 67. Madrid. Tel: 918 214 573. www.sushibartottori.com