El milagro de una ‘foodtech’ española para olvidar el azúcar

Baïa Food consigue el aval de la Autoridad Alimentaria Europea para el consumo humano de la miraculina, la proteína que transforma los sabores ácidos en dulces

Cada español consume de media 71,5 gramos de azúcar al día, según los últimos resultados del estudio ANIBES, el triple de la cantidad recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Ante esta fascinación por el azúcar, la start up española Baïa Food trae una alternativa que permite disfrutar del sabor dulce sin las calorías asociadas: la miraculina, una proteína extraída de la baya Synsepalum dulcificum, conocida popularmente como miracle berry o baya milagrosa.

Tras ocho años de investigación y una inversión de más de un millón de euros en I+D+i, la foodtech recibió este mes el aval científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para el consumo humano de la miraculina, quedando a solo un paso de ser autorizados por la Comisión Europea para comercializar, durante los próximos cinco años y de forma exclusiva en todo el bloque comunitario, esta proteína, capaz de transformar cualquier sabor ácido en dulce.

“Es una herramienta para que el consumidor pueda reducir la ingesta de azúcar y de edulcorantes artificiales”, asegura Guillermo Milans del Bosch, cofundador de Baïa Food, quien descubrió el poder de esta fruta luego de que su socio, Loan Bensadon, le comentara en 2013 acerca de su propiedad como modificadora del sabor.

Loan Bensadon y Guillermo Milans del Bosch, fundadores de Baïa Food, en Ghana.
Loan Bensadon y Guillermo Milans del Bosch, fundadores de Baïa Food, en Ghana.

Entonces, Milans del Bosch entendió no solo el potencial económico de la miraculina, sino también el beneficio que suponía para la salud. Había sufrido una peritonitis que le costó un metro de su intestino. Desde ese momento, su alimentación cambió drásticamente, evitando los azúcares o edulcorantes añadidos y sometiendo cada etiqueta nutricional a un escrutinio constante. “Muchos productos industriales tienen azúcar escondido”, comenta.

Dulce, en dos pasos

La propuesta de la foodtech es todavía algo más rudimentaria que la típica cucharada para endulzar un café. En cambio, el dulzor con la miraculina se consigue en dos pasos: se consume primero el deshidratado de la baya, por ejemplo en forma de caramelos, y luego se ingiere el alimento cuyo sabor ácido se quiera transformar a dulce, como un kéfir o un yogur. 

“El efecto es inmediato y puede durar entre 30 minutos o una hora”, asegura Bensadon, quien explica que el pico máximo en la capacidad para modificar el sabor se alcanza al minuto y medio.

Cosecha de la baya de la que se extrae la miraculina.
Cosecha de la baya de la que se extrae la miraculina.

Pero el sueño a futuro de la start up es incluir la miraculina directamente en los productos alimenticios. Hasta ahora, la autorización que esperan de la Comisión Europea les permite comercializarla como complemento alimenticio, lo que supone que la presentación podrá variar entre polvo liofilizado, comprimidos, escamas o gránulos; pero implica, a su vez, que no se puede añadir como un ingrediente en las comidas. Además, según la EFSA, la cantidad diaria recomendada se limita a 0,7 gramos.

Por los momentos, aún está por definir el formato para la venta directa al público en el ecommerce de Baïa Food, pero ambos fundadores afirman que la venta B2B se hará en forma de polvo, para el que calculan un precio alrededor de los 2.000 euros por kilogramo de proteína.

En peligro de extinción

Aunque el uso de la miraculina está normalizado en países como Australia, Japón y Estados Unidos, su aplicación en la Unión Europea era un terreno desconocido. Por ello, antes de embarcarse en el proyecto, Milans del Bosch y Bensadon decidieron probar la baya milagrosa directamente en la plantación en Ghana.

Tres cosas llamaron su atención: la naturalidad con la que se utilizaba esta fruta en la dieta ácida-agria propia del territorio africano, la dedicación con la que los agricultores se habían entregado al cultivo de la baya por generaciones y el riesgo de extinción de la especie botánica.

“Había que contarle al mundo de lo que era capaz de hacer esta fruta. Ellos tenían el cultivo y nosotros podíamos conseguir el mercado”, explica Bensadon.

Ocho años después, no solo han logrado el primer paso para entrar en el mercado europeo, sino que, colaborando directamente con los agricultores para fomentar el cultivo en origen, la baya ha pasado de categoría “en extinción” a “preocupación menor”, en la lista de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN, por sus siglas en inglés).

Hito español

Baya 'Synsepalum dulcificum'.
Baya 'Synsepalum dulcificum'.

Nuevo Alimento. Baïa Food espera conseguir en los próximos cinco meses la autorización de la CE para comercializar la miraculina. Con ello, se convertirá en la segunda empresa española en introducir en el mercado europeo un Nuevo Alimento o ‘Novel Food’, la categoría para los alimentos que no se han consumido de forma significativa en humanos antes de 1997, cuando entró en vigor la regulación en la UE. Un logro para el que la ‘foodtech’ destaca el apoyo financiero del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).

Recetas milagrosas. Loan Bensadon insiste en que la introducción de la miraculina como un complemento alimenticio es la puerta a innovaciones culinarias para personas que buscan una alternativa al uso del azúcar. De hecho, en Estados Unidos, donde el uso de la miraculina está más avanzado, la baya pasó a ser en 2013 el ingrediente estrella de las creaciones del reconocido chef Homaro Cantu, adepto a la gastronomía molecular, quien utilizaba la miraculina en forma de tabletas para hacer su famosa tarta de queso sin azúcar.

Producción sostenible. Según Milans del Bosch, las empresas americanas o asiáticas suelen llevar hacia sus territorios el recurso genético, pero Baïa Food ha apostado por trabajar con los socios locales en Ghana, para generar empleo e impulsar una producción sostenible a base de energía solar y biogás. “Se trata de mejorar la calidad de vida tanto del productor como del consumidor”, insiste.

Normas
Entra en El País para participar