Cada vez son más frecuentes las alianzas entre las productores de ibéricos y la alta gastronomía, debido al potencial que tiene la carne de cerdo ibérico en la cocina. Aporta untuosidad y cuerpo, y ensalza sabores a los platos. Es lo que descubrieron los hermanos Torres, Sergio y Javier, cuando conocieron en Madrid Fusión los ibéricos de la empresa salmantina Fisan, que en 2020 cumplirá 100 años, y que dirige la tercera generación de la familia Sánchez, los hermanos Eva, Javier y Florencio. El flechazo fue inmediato y los gemelos, en la actualidad alejados de la popularidad de la televisión, han introducido estos productos en el restaurante que regentan en Barcelona, Cocina Hermanos Torres, que cuenta con dos estrellas Michelin y que ocupa los 800 metros cuadrados de una antigua fábrica de neumáticos. Cada semana desde la sede de Guijuelo viajan a esta cocina-salón más de 20 kilos de grasa de jamón que se utilizan para elaborar algunos de los platos que ofrecen los Torres en sus diferentes propuestas: en la carta y en dos menús, Bosque (175 euros) y Montaña (155 euros).
Con este tipo de alianzas se pretende poner en valor el potencial que ofrece el jamón y el resto de la carne de cerdo ibérico, un tesoro nacional. Así se refleja, por ejemplo, en platos como la ostra con papada ibérica, una conjunción armoniosa e interesante, o en unas sorprendentes y finas alubias con consomé de jamón y chorizo de bellota de alta gastronomía de Fisan, una nueva edición limitada de 52 unidades de la añada de 2015 que acaba de salir a la venta a un precio de 1.200 euros.Otro de los platos sublimes, además del delicado cóctel elaborado con vino manzanilla, agua de tomate y encurtidos y que limpia la grasa del ibérico, es el bacalao con pilpil de jamón de bellota. Tampoco le va a la zaga, por su jugosidad y textura, la pluma de bellota madurada con peras, tamarindo y migas del pastor.
Delicados y sutiles son los postres que elaboran los Torres, que asesoran el espacio Dos Cielos en el hotel Meliá Gran Palacio de los Duques de Madrid. Lo consiguen en un bocado de queso y con el chocolate.
Cocina Hermanos Torres: Taquígraf Serra, 20. Barcelona. Tel. 934 100 020. www.cocinahermanostorres.com.
