Forma parte del proyecto Bulbiza, la iniciativa gastronómica liderada por los hermanos Francisco y Jon Riberas (Gonvarri y Gestamp) y por el cocinero José Andrés. De hecho, fue el primer local de los siete previstos en la calle Ibiza de Madrid que abrió bajo este paraguas, a pesar de que el nombre de Julián de Tolosa lleva desde los años cincuenta ejerciendo como asador de referencia. Primero, en la casa madre, en Tolosa (Gipuzkoa), y más tarde en el local de la Cava Baja de Madrid.En este nuevo emplazamiento, en el barrio de Retiro, inauguró hace un año un asador que denominan del siglo XXI. Con una decoración actual, firmada por el interiorista Lázaro Rosa Violán, en un único espacio, abierto y luminoso, con la parrilla integrada en el mismo, ofrece una carta breve, donde las verduras y las carnes a la parrilla son las grandes protagonistas.
La carne se prepara siguiendo el método Gorrotxategi, una técnica de asado utilizada por la familia desde hace décadas y que consiste en atemperar la carne durante horas y someterla al fuego directo durante su preparación, con el fin de que quede sellada y no suelte el jugo. Al frente de la sucursal madrileña se encuentra Iñaki Gorrotxategi, que innova con algunas verduras, como los puerros con un ligero gratinado de queso.
Entre los primeros platos, además de jamón y embutidos, ofrecen espárragos de Mendavia (13,80 euros), verduras a la parrilla (15,10 euros) o unas anchoas del Cantábrico (18 euros).La especialidad es el chuletón de vacuno mayor, entre seis o siete años, con una maduración media de 25 días (55 euros el kilo), con pimientos del piquillo (18,80 euros). De postre, milhoja de Paco Torreblanca (7,25 euros).
Julián de Tolosa: Ibiza, 39. Madrid. 910 607 210. www.ibiza.juliandetolosa.com.
