Luis Ortega: “La cerveza artesana ha obligado a los grandes grupos a innovar”

Es el ideólogo de la Nitro IPA, la última cerveza lanzada por el grupo irlandés

Juan Lázaro

Es el único español que ha logrado convertirse en maestro cervecero de Guinness, perteneciente al grupo Diageo. Y también el primero en elaborar una cerveza que la conocida empresa irlandesa decide lanzar al mercado. Luis Ortega (Madrid, 1982) es el ideólogo de la Guinness Nitro IPA, una India Pale Ale (IPA) a la que se añade nitrógeno para obtener un acabado más suave y equilibrado. Esta variedad, que Ortega desarrolló en Dublín hace cuatro años y que llegó a EE UU hace tres, acaba de desembarcar en España. El maestro cervecero reconoce que este lanzamiento pueda sorprender viniendo de una marca tan tradicional.

R. En España, Guinness es conocida por su cerveza negra. ¿A qué se debe este salto?

R. Los que somos aficionados a la cerveza y trabajamos en este mundo vemos que el público en general empieza a conocer nuevos estilos. En países con mayor tradición cervecera, como Irlanda o Alemania, ya casi todo el mundo entiende las nuevas variedades. En otros países, como Estados Unidos, el consumidor tradicional sabe lo que es una IPA. Aquí en España, aunque aún queda mucho recorrido, esto también se está notando. Y en Guinness no queríamos quedarnos atrás. Por eso, dentro del mundo artesanal, en el que la IPA es probablemente la variedad más conocida, hemos decidido apostar por ella. Y hacerlo a nuestra manera.

R. ¿Por qué cree que España está todavía por detrás de otros países?

R. Creo que este avance está condicionado por la educación del consumidor y la tradición cervecera de cada región. Cuando el mercado de un país lo copan principalmente los grandes grupos, es menos fácil innovar. Las nuevas variedades suelen salir de las microcervecerías, y en España, proporcionalmente hay muchas menos que en otros lugares. Esas pequeñas fábricas son las que nos empujan a cambiar. En Guinness nos ha pasado precisamente eso. Cuando eres una gran empresa es difícil dar el paso, pero lo hemos hecho porque el mercado nos ha obligado.

R. ¿Tiene techo la cerveza artesana?

R. Sí. En muchos países empieza ya a tenerlo. Y en España, que es un mercado ascendente, lo tendrá. En regiones como Estados Unidos, donde hay marcas muy potentes, el movimiento artesanal fue muy fuerte, fue un boom, pero ya hay saturación. El techo máximo al que pueden llegar estas variedades es el 10% de la cuota de mercado. El problema es que hay miles de cervezas peleándose por ese 10%, mientras que el 90% se reparte entre los grupos tradicionales. Muchos distribuidores ya han dejado de coger tantas cervezas artesanales porque confunden a la gente, no siempre se asegura la calidad, hay muchas que son muy parecidas entre sí... Ese techo existe, y en los mercados menos maduros tarde o temprano llegará.

R. Teniendo esto en cuenta, ¿cuál es el futuro a medio plazo del sector?

R. Creo que la industria va a seguir avanzando, y cuando se llegue a ese techo que comentaba, todo rebotará en favor de las marcas tradicionales. A partir de esa estabilización empezarán a verse cosas nuevas. Una de las consecuencias buenas que ha traído el mercado artesanal es que nos ha obligado a las grandes marcas a evolucionar, porque a veces hemos estado muy paradas. Ahí es donde veremos nuevos formatos. El futuro creo que estará marcado por dar más protagonismo al maestro cervecero. También por el uso del cannabis. Muchas empresas y maestros ya están investigando sus propiedades, a la espera de la legislación de los diferentes países. Y por la aplicación de la tecnología a los nuevos lanzamientos. En el nuestro lo hemos hecho así.

R. ¿Qué novedades presenta la Nitro IPA?

R. Hemos incluido elementos nuevos que también hay que explicar al consumidor, en línea con la idea de la necesidad de educar al bebedor de cerveza. Las IPA suelen ser lupuladas, aromáticas, amargas... Lo que hemos intentado es balancearla para que sea más suave y fácil de beber. Por eso, en cada lata se introduce una bolita que libera nitrógeno y da a la cerveza el mismo efecto que si la sirves desde un grifo. Por explicarlo de forma simple, estas latas tienen una presión más alta que las tradicionales. Cuando se abre, la presión se convierte en presión atmosférica, y esa energía se libera a través de la bolita, creando la nucleación de burbujas y el efecto cascada al servirla en vaso.

R. ¿Se valora la labor del maestro cervecero?

R. A nivel profesional cada vez nos dan más poder para experimentar. En Guinness antes se lanzaban uno o dos productos al año. Ahora lo hacemos sin parar, y eso tiene mucho que ver con nuestro trabajo. A nivel de calle, en España, el término maestro cervecero aún tiene connotaciones muy informales. Pero poco a poco empieza a profesionalizarse.

R. ¿Qué es lo más difícil de su trabajo?

R. Además de aprender e innovar, el proceso técnico del día a día. La gente puede pensar que producir cerveza es algo rutinario, pero es algo complejo que depende de los materiales, las cosechas, el clima, saber entender la cebada que te llega... No es solo que la cerveza sepa bien o mal, es saber obtener el ADN que debe tener la marca. En el caso de Guinness, el regaliz, el tostado, la dulzura... Una cerveza puede estar muy buena, pero a la vez no entrar en la escala de matices que exige la marca. Esa es nuestra labor.