En función de los resultados, el chef (en la imagen aparece con el doctor Dotto y los directivos de González Byass, Jorge Alberto Grosse y Juan Carlos Zorío) es capaz de ajustar un menú de alta cocina, según los resultados genéticos que recogen aspectos nutricionales, gustos y sabores, así como intolerancias, respuesta a grasas poli y mono-saturadas, o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas.En los resultados se llega a extraer conclusiones incluso del umami, palabra que procede del japonés y que se refiere a ese quinto sabor básico junto con el dulce, ácido, amargo y salado, y que significa agradable, delicioso. “Es el futuro y lo que demanda la gente, comer sano y rico. En cinco o siete años será algo que estará totalmente implantado, es lo que se denomina medicina de precisión aplicada a la gastronomía”, detalló esta semana Dotto, durante la presentación de los resultados a los conejillos de Indias, entre los que se encontraba quien firma la crónica, que probaron un menú de cinco platos a medida.En la propuesta para alguien que genéticamente tiene alto riesgo de tener bajas las vitaminas B12 y el folato, el chef Colagreco, que hasta el domingo se encuentra cocinando en In Residence, en el Hotel Eurobuilding de Madrid, elaboró una espuma de espinaca, yema de huevo y caviar, un tortellini de sardina, con caldo de tomate y rabo de toro, un ragú de garbanzos, berberechos, nori y tripa de bacalao; liebre a la real, y de postre una elaboración cítrica con azafrán. El objetivo, según anunció Colagreco, es empezar a ofrecer un menú basado en el ADN del comensal, a partir de la próxima primavera en Mirazur (Menton, Francia). Será para grupos de unas diez personas y, aunque no está calculado el coste, a los 210 euros que cuesta ahora el menú habrá que añadirle 100 más.“Los restaurantes tenemos que buscar la experiencia y tenemos que sorprender a los clientes. Con todo esto se abre un camino de investigación”, asegura el chef.
