El chef Mauro Colagreco trae a Madrid desde la localidad francesa de Menton, frente al Mediterráneo, la esencia de su restaurante Mirazur (el tercero en la lista The World´s 50 Best Restaurants y dos estrellas Michelin). Instalado en el NH Collection Eutobuilding, la ambientación es obra del estudio de interiorismo María Villalón, inspirada en un paisaje orgánico con elementos basados en la naturaleza y la filosofía de Mirazur.El nuevo pop up abre sus puertas dentro del concepto In Residence, en el que ya han participado cocineros como Grant Achatz (Alinea, Chicago) y Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias), entre otros. Hasta el próximo 2 de diciembre en horario de cenas, el cocinero de origen argentino ofrece el menú Raíces, que elabora en colaboración con los chefs españoles, Óscar Velasco (Santceloni, Madrid), Mario Sandoval (Coque, Madrid), Josean Alija (Nerua, Bilbao) y David García (El Corral de la Morería, Madrid).
La propuesta (210 euros sin maridaje y 300 euros con bebidas) comienza con una serie de tapas de bienvenida, de un consomé de piel de patata y grano sarraceno, grisini de salsifi, lardo y trufa. A estos pequeños bocados le sigue un tupinambo, con crema y trufa, seguido de un pan, preámbulo de un consomé de rabo de vaca, setas y yuzu. Los siguientes pasos son una crema brûlèe (crema quemada) de sangre de cerdo, un cardo espinoso con jugo de ternera, una remolacha crapaudine (de carne muy roja) cocida en costra de sal y aliñada con salsa de caviar Osetra (uno de los más exclusivos junto con el Beluga) y una tartaleta de topinambo con trompetas de la muerte.
A continuación llega una cebolla de Cevennes acompañada de espuma de queso grana Padano y trufa negra, un dumpling de jabalí, un ragout de patatam callos de bacalao y anguila ahumada. El otoño es tiempo de caza, y Colagreco no es ajeno a la temporada, al incluir platos de ave de caza y liebre a la royal. Finaliza el festín con un queso de cueva de di Grota, con comino y miel, un postre de chocolate de Cuba con helado de romero quemado y aceite de oliva virgen, y un helado de heno, crema de marrón glacé y trufa blanca. Reservas: www.inresidence.es
