El refinado menú mexicano de Cantina Roo
El chef Guillermo Ortega estrena una nueva propuesta gastronómica de 11 pasos por 45 euros
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1Ha sido una de las aperturas revelación de la pasada primavera en Madrid. Ahora el mexicano Cantina Roo da un paso más en su oferta gastronómica, la adapta a la temporada otoño-invierno y estrena un menú degustación, compuesto por 11 platos, a un precio de 45 euros. -
2En esta nueva temporada desea mantener la esencia de sus raíces y ha contratado los servicios de un agricultor mexicano afincado en Toledo, que le suministra de verduras e ingredientes clásicos de la cocina azteca (nopales, chiles, tomatillo verde y huitlacoche, entre otros), procedentes de un huerto ecológico. De la cocina se ocupa el chef Guillermo Ortega, que inició su carrera en Currito y en Santceloni (dos estrellas Michelin), que elabora un recetario mexicano popular con guiños mediterráneos. -
3El menú degustación arranca con una ostra francesa con tepache (bebida fermentada con piña), una tostadita de ceviche de lubina, guacamole y mayonesa, al que sigue un plato que en México se conoce como Vuelve a la vida, un plato que dice la creencia popular tiene propiedades reanimadoras y afrodisiacas debido al marisco que lleva, y en este caso se elabora con gambón, vieira y ostra. -
4Le sigue una tosta de nopal (la planta del higo chumbo) con carrillera ibérica desmigada y huevo poché, para continuar con el canelón de pato con crema de queso, que aporta poco al plato, y salsa de tomatillo verde. A continuación, un sope (tortilla de maíz gruesa, que se prepara en la misma casa) de pollo de corral, crema agria y col encurtida. -
5En el repertorio también hay una quesadilla rellena de guiso de oreja con tamarindo y crema de rancho, un tamal de rodaballo salvaje con una causa limeña de jalapeño, chicharrón de su propia piel, al que le falta un poco más de crujiente, y jugo de su espina. Finaliza la propuesta con un taco de arrachera marinada durante 48 horas y espuma de aguacate, y unos impecables y sabrosos callos de morro y pata guisados al pibil con cebolla encurtida. Para concluir con una pannacotta de maíz con su crema y granizado del mismo ingrediente. Al frente de la sala se encuentra su artífice, Guillermo Polanco, encargado de traer de su tierra a España mezcales y tragos mexicanos.. Cantina Roo: López de Hoyos, 13. Madrid. Tel.918 052 059.