En esta nueva temporada desea mantener la esencia de sus raíces y ha contratado los servicios de un agricultor mexicano afincado en Toledo, que le suministra de verduras e ingredientes clásicos de la cocina azteca (nopales, chiles, tomatillo verde y huitlacoche, entre otros), procedentes de un huerto ecológico. De la cocina se ocupa el chef Guillermo Ortega, que inició su carrera en Currito y en Santceloni (dos estrellas Michelin), que elabora un recetario mexicano popular con guiños mediterráneos.
El menú degustación arranca con una ostra francesa con tepache (bebida fermentada con piña), una tostadita de ceviche de lubina, guacamole y mayonesa, al que sigue un plato que en México se conoce como Vuelve a la vida, un plato que dice la creencia popular tiene propiedades reanimadoras y afrodisiacas debido al marisco que lleva, y en este caso se elabora con gambón, vieira y ostra.Le sigue una tosta de nopal (la planta del higo chumbo) con carrillera ibérica desmigada y huevo poché, para continuar con el canelón de pato con crema de queso, que aporta poco al plato, y salsa de tomatillo verde. A continuación, un sope (tortilla de maíz gruesa, que se prepara en la misma casa) de pollo de corral, crema agria y col encurtida.
En el repertorio también hay una quesadilla rellena de guiso de oreja con tamarindo y crema de rancho, un tamal de rodaballo salvaje con una causa limeña de jalapeño, chicharrón de su propia piel, al que le falta un poco más de crujiente, y jugo de su espina. Finaliza la propuesta con un taco de arrachera marinada durante 48 horas y espuma de aguacate, y unos impecables y sabrosos callos de morro y pata guisados al pibil con cebolla encurtida. Para concluir con una pannacotta de maíz con su crema y granizado del mismo ingrediente. Al frente de la sala se encuentra su artífice, Guillermo Polanco, encargado de traer de su tierra a España mezcales y tragos mexicanos.. Cantina Roo: López de Hoyos, 13. Madrid. Tel.918 052 059.
