Por qué el mezcal triunfa en el mundo

Una bebida misteriosa hasta hace unas décadas y vinculada a familias y pequeños pueblos

Elaborada con la planta de agave, el destilado sigue siendo artesanal

alcohol
Repertorio de mezcales del restaurante Punto MX en Madrid.

El mezcal se ha convertido en una de las bebidas de moda en todo el mundo. Se trata de un misterioso licor, elaborado con un destilado artesanal en el corazón de México. Todo un arte. Y como muchas de las bebidas antiguas, hay mucho de leyenda y de misterio alrededor de su origen y elaboración. Una de las más conocidas es la que presenta a la diosa azteca de la fertilidad, Mayáhuel, que fue divinizada en una zona de producción de pulque (bebida fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico).

El mezcal tradicional, fruto de la planta del agave, siempre ha sido popular en los pueblos en los que se produce, era una bebida aislada, a la que no se tenía acceso. Las marcas no existían y a lo único que se rendía pleitesia era al maestro mezcalero, el encargado de hacer de este licor un elixir mágico. En la década de los noventa, empieza a exportarse a Estados Unidos de la mano de Ron Cooper, un artista de espíritu libre, como le define la especialista en coctelería Emma Janzen en el libro Mezcal (Libros Cúpula). Este puso en marcha un proyecto artístico, que duró hasta 2012, denominado Del Magüey, y que en los últimos años se ha convertido en un negocio.

Portada de 'Mezcal' (Libros Cúpula).
Portada de 'Mezcal' (Libros Cúpula).

No ha sido fácil introducir las bonanzas de este destilado en los mercados internacionales, pero poco a poco se ha conseguido. A España, por ejemplo, ha llegado de la mano de los mejores embajadores que tiene México, como son los propietarios del restaurante Punto MX, el primer restaurante de Europa en conseguir una estrella Michelin, que además cuenta con un espacio bautizado como MezcalLab (fotografía de arriba). Del Magüey fue el germen que allanó el terreno para que las marcas entraran en este mercado.

Uno de los errores más comunes es confundirlo con el tequila, que es el nombre legal para un tipo de mezcal, mientras que este se puede producir a partir de más de 50 especies diferentes de la planta de agave, incluida la que se usa para hacer el tequila. Este normalmente se elabora al vapor en un horno en lugar de asarse bajo tierra, de modo que no tiene el toque ahumado. Ambos tienen una denominación de origen regulada.

El envejecimiento es diferente al del whisky o al del brandy, que se añejan en barril. El mezcal ya tiene un sabor expresivo de manera natural, y el 95% de la producción se saca al mercado siendo joven. En esto hay una norma tradicionalista, que sigue a rajatabla el equipo de Mezcaloteca en Oaxaca, que rechaza el envejecimiento, ya que califican a este tipo de mezcal como malo, porque los toques amaderados de la barrica tienden a enmascarar el peculiar sabor ahumado del licor. Sin embargo, existe otra corriente, cada vez más extendida de empresas y familias, que añeja el mezcal, ya que este también está teniendo aceptación entre los consumidores, sobre todo los internacionales.

A medida que los productores se están introduciendo en el negocio comercial, las marcas proponen distinguir las bebidas tradicionales de las industriales. La etiqueta debe incluir la siguiente información para asegurarse que este es de calidad: ha de indicar que es cien por cien de agave, y qué tipo de planta es. Las marcas de calidad indican siempre el nombre del mezcalero, así como el lugar en el que se ha elaborado. Y los buenos mezcales incluyen información sobre los tipos de molido, horno, recipiente de fermentación y alambique usados. Muy importante, que no haya ningún tipo de escorpión en la botella. Solo forma parte del misterio que lo acompaña desde sus inicios.

Normas