Por qué los espárragos verdes armonizan con el chocolate

François Chartier, inventor del concepto de la sumillería molecular y autor del libro 'Papilas y moléculas', publica 'La cocina aromática'

Portada de 'La cocina aromática'

Su autor es garantía de rigurosidad y precisión. François Chartier, inventor del concepto de la sumillería molecular y escritor del libro Papilas y moléculas, considerado en los premios Gourmand World CookBook de 2010 el mejor volumen innovador del mundo. Es uno de los mayores expertos del mundo del vino y de las armonías, dedicado desde hace más de tres décadas a investigar el entendimiento entre los diferentes alimentos.

Ahora, vuelve a sorprender con La cocina aromática (Planeta Gastro), en el que ha realizado una exhaustiva recopilación de las investigaciones que ha desarrollado desde 2002 en el campo de las armonías aromáticas y sumillería moleculares. La obra pretende ser una biblia exhaustiva, con 295 alimentos, una herramienta de trabajo para poner al alcance de la mano todas las posibilidades para crear recetas culinarias y combinarlas adecuadamente con vinos y otras bebidas, y con otros platos. 

En el libro se descubre que los espárragos verdes a la parrilla quedan de maravilla con chocolate negro, o por qué el jamón cocido funciona bien con la piña, o los mejillones con patatas fritas. Este experto canadiense se dedica a buscar las moléculas volátiles y cartografiar los componentes aromáticos de los alimentos, empezando por lo que llama ingredientes de enlace. En este sentido, Chartier establece las conexiones que puedan existir entre ingredientes con el objetivo de lograr que el maridaje sea más preciso y que se abran nuevos horizontes armónicos.

Y aconseja que para apreciar un alimento es necesario tener en cuenta los aromas, en nariz y vía retronasal por la boca, y los sabores, en la boca.