Pequeños gigantes

Formación y gastronomía en la misma oración

Con la Taberna del Alabardero quiso crear empleo para jóvenes excluidos. Hoy, el grupo del padre Lezama abarca una docena de restaurantes, hoteles y escuelas de hostelería.

El padre Lezama, fundador del grupo, en la cocina del Café de Oriente.
El padre Lezama, fundador del grupo, en la cocina del Café de Oriente.

Si usted ha paseado por el centro de Madrid, probablemente se habrá fijado en una elegante terraza que llama la atención en plena plaza de Oriente. Sus veladores pertenecen al famoso Café de Oriente, que junto a la Taberna del Alabardero, situada a solo una decena de metros, es uno de los locales más emblemáticos del grupo Lezama, conglomerado empresarial especializado en hostelería, pero que también desarrolla otras actividades igual de esenciales.

Si los mencionados restaurantes son los iconos materiales de este pequeño emporio, el espiritual está aún más claro: Luis de Lezama, también conocido como el padre Lezama, sacerdote, periodista y hostelero. Sí, fe y negocios son compatibles, sobre todo si de lo que se trata es de que esos negocios sirvan para ofrecer formación y trabajo a jóvenes.

Efectivamente, la protección y la ayuda a los jóvenes marginados han sido el objetivo en la vida de este hombre carismático que siempre ha considerado mucho más útil “no dar peces, sino enseñar a pescar”. Y así lo ha demostrado en todos estos años.

Para entender la peculiaridad de esta empresa hay que remontarse a comienzos de la década de los setenta, cuando Lezama decidió dejar de lado sus cargos eclesiásticos para convertir un bar restaurante ubicado en el centro de Madrid, la Taberna del Alabardero, en un medio de vida para los jóvenes de un albergue. Allí trabajaban, aprendían y enseñaban a los siguientes.

Preside el grupo Luis de Lezama, sacerdote, periodista y hostelero

El experimento funcionó tan bien que nueve años después se añadió otro restaurante emblemático, el Café de Oriente, y en 1989, otro más, este incluso al otro lado del Atlántico, la Taberna del Alabardero en Washington DC (Estados Unidos). Y más y más.

En estos 40 años de actividad, los negocios del grupo han ido diversificándose y hoy está en multitud de cosas: gestión hostelera de restaurantes, hoteles (tiene dos), servicios de catering, formación presencial y online de hostelería, así como formación reglada.

Además, hace años incluyeron en su cartera de negocios la asesoría hostelera, actividad que, junto a la de formación, es la que más viene creciendo en los últimos tiempos.

Mercados gastronómicos

Gastronomía
Definen su gastronomía como tradicional con matices de innovación.

Una de las últimas actividades en integrarse ha sido la de asesoría en gestión hostelera. Empezaron con el Mercado de San Miguel de Madrid, un espacio que en 2009 revolucionó el concepto tradicional de los mercados y que, posteriormente, ha sido exportado a otras ciudades españolas (Mercado de La Merced en Málaga) y próximamente a Buenos Aires.

Así es. El grupo Lezama lleva a gala que sus “dos pilares de trabajo son la gastronomía tradicional, con matices de innovación, y la formación”. De hecho, su objetivo es ser un referente nacional de profesionalidad en gestión hostelera. “Nuestra profesionalidad no es una meta, sino una manera de ser”, aseguran.

En el ámbito de la formación, 1992 fue un año clave para la compañía. Fue entonces cuando se fundó la Escuela de Hostelería de Sevilla, con 350 alumnos al año divididos en tres cursos. La escuela imparte las especialidades de gestión hostelera, cocina y servicios de restauración, que se completan con dos cursos más de dirección hostelera.

Quince años después, en 2007, se crean en colaboración con SEAS (Grupo San Valero) los Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (ESAH), en Zaragoza –con más de 12.000 alumnos online–, que recientemente ha abierto sucursales en Ciudad de México y Miami.

Pero no acaba ahí la cosa. En 2006, el padre Lezama decidió volver a ejercer de párroco e inició el proyecto de la parroquia Santa María la Blanca en Montecarmelo, un barrio nuevo en el norte de Madrid.

En 2009 se animó también a crear un colegio, con un proyecto educativo innovador –el sistema se apoya en las TIC– y reconocido en el informe PISA.

Por si eso no fuera ya mucho, instituyó un vivero de empresas, vinculándolo a la parroquia y a la juventud, que está creando puestos de trabajo, objetivo que el padre Lezama, como vemos, nunca se ha quitado de la cabeza.

La tertulia del tonto contemporáneo

La Taberna del Alabardero de Washington
La Taberna del Alabardero de Washington fue uno de los primeros restaurantes de comida española en aterrizar, allá por 1989, en la capital de EE UU.

A Lezama siempre le ha gustado rodearse de periodistas, compañeros de profesión. De hecho, durante los ochenta y noventa, la Taberna del Alabardero acogía todos los lunes una tertulia de periodistas y otros intelectuales, entre los que se encontraban Miguel Ángel Aguilar, el genial Luis Carandell, el cineasta Manuel Gutiérrez Aragón o Fernando Castelló, presidente internacional de Reporteros Sin Fronteras (RSF).

Los tertulianos elegían todos los años al tonto contemporáneo, en reconocimiento al personaje público que más tonterías hubiera dicho.

Si el agraciado aceptaba ir a recoger el galardón –una tiza–, el jurado valoraba positivamente su inteligencia y valentía y se comprometía a reconsiderar la designación.

Datos básicos

Hotel en Lezama
En 1999 decidieron abrir este hotel en Lezama (Álava), en una de las construcciones rurales más antiguas y características del valle de Ayala. El caserío dio nombre a la fundación.

Fundación matriz
El grupo está formado por diversas sociedades que engloban las diferentes actividades de la empresa, todo bajo el paraguas de la Fundación Iruaritz, presidida por el fundador de la sociedad, Luis de Lezama Barañano, y con intereses en Madrid, Sevilla, Málaga, Marbella, Amurrio (País Vasco) y Washington DC (Estados Unidos).

Facturación
El tamaño del grupo Lezama ya es considerable y así lo atestiguan sus principales referencias económicas. Al finalizar 2015, la empresa contaba con unos activos totales de 38,3 millones de euros y una cifra de negocio que superaba los 26 millones. En cuanto a resultados, el pasado ejercicio se cerró con 1,7 millones.

Plantilla
De unos pocos chavales trabajando en 1974 en la Taberna del Alabardero se ha pasado a una media de 603 empleados, muchos de ellos recién salidos de las escuelas de formación vinculadas.

Reconocimientos
Su fundador tiene la Medalla de Oro al Mérito Turístico (1996), la Encomienda de la Orden de Isabel La Católica (2006), la Orden al Mérito Civil y Caballero de Honor de la República de Francia (1989), el Premio Nacional de Gastronomía Española 1991 y el Premio Nacional de Gastronomía Extraordinario en 2014.

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