La leche que sabe a vaca y escapó del desarrollismo

Los Combos, en Móstoles, lleva más de 40 años vendiendo lácteos frescos en Madrid. Acaba de entrar en el mundo de los helados e invertirá 250.000 euros para fabricar sus envases.

Juan francisco Pontes es el dueño de la fábrica de Los Combos. Y aunque tiene una media pensión, es el que mueve los hilos de su negocio. Un hombre de campo, sencillo, franco, abierto, muy alejado del estereotipo de empresario cosmopolita.
Juan francisco Pontes es el dueño de la fábrica de Los Combos. Y aunque tiene una media pensión, es el que mueve los hilos de su negocio. Un hombre de campo, sencillo, franco, abierto, muy alejado del estereotipo de empresario cosmopolita. Cinco Días

Cuando la familia Pontes heredó la granja a principios de los años setenta, Móstoles era todavía un pueblo. Parte de lo que hoy es el centro eran campos de garbanzo. De aldea agrícola pasó a ser ciudad dormitorio de Madrid, posteriormente industrializada y víctima de la especulación inmobiliaria. De 9.000 habitantes pasó a soportar poco más de 200.000.

Y pese al denominado desarrollismo vivido en este municipio, que propició la inmigración rural, y los rascacielos residenciales sin planificación que irrumpen en los alrededores, todavía queda algún resquicio de su pasado agropecuario.

Para llegar a Los Combos, una pequeña explotación ganadera familiar dedicada a la fabricación de leche fresca y yogur, hay que atravesar un camino pedregoso, entre cultivos de secano –cebada, trigo y centeno–, pero donde redunda ahora el heno.

Todavía Juan Francisco Pontes, dueño de la empresa, de 83 años, gestiona el labrado de algunas fincas que permanecen y siembra otras 170 hectáreas propias, fiel a la tradición. “Mi padre (que llegó a ser alcalde de este municipio) tenía vacas y araba la tierra con bueyes”, recuerda con orgullo y nostalgia. La granja se amplió tras una inversión de 300 millones de pesetas (1,8 millones de euros).

Su principal insumo proviene de ganado criado en España de la raza frisona, lo que garantiza su sabor

Cada día, desde las 5 de la mañana, salen de esta fábrica más de 8.500 litros de leche y 5.700 unidades de yogur para Madrid. 60.000 y 40.000 a la semana, respectivamente.

El suministro se centra en la capital, en colegios, comercios minoristas y supermercados como Carrefour o Supersol. “No se pueden poner todos los huevos en una sola cesta”, concede.

A través de Carrefour llegan a Valencia, Barcelona y Sevilla, gracias a la venta de leche fermentada, muy demandada en la celebración del Ramadán, que este año cayó a principios de junio. “Los musulmanes [1,7 millones en España] lo toman como refresco tras el ayuno”, explica. Si normalmente envasan 4.000 litros semanales, durante este periodo el volumen sube a 12.000.

Su materia prima estrella proviene del ordeño diario de hasta 700 vacas de raza frisona. El trabajo empieza alrededor de las 2 de la madrugada. Hay una sala para el tratamiento de la leche y otra para el de yogur.

Su fórmula pasteurizada se somete a un tratamiento térmico de 75 grados de temperatura durante 15 segundos, para destruir las bacterias; después pasa por uno de higienización, para eliminar las impurezas, y finalmente por otro de homogenización, que rompe los glóbulos de grasa.

Yogures cremosos
Los yogures cremosos listos para su embalaje.

El resultado: sabe y huele a vaca, aunque resulte paradójico. Y es la principal diferencia respecto de las uperisadas, que se someten a altos grados de calor, de hasta 150 en apenas dos segundos, y a las que se les inyecta también vapor, lo que altera su valor nutritivo y características organolépticas.

Por eso son más baratas, entre 60 y 80 céntimos un litro frente a 1,5 euros, y duran más, tres meses –y sin refrigeración– frente a una semana.

Y pese a que la empresa está abierta a nuevas oportunidades, su dueño no está interesado en hacer grandes inversiones. El temor viene de operaciones fallidas. Por ejemplo, recela de las grandes superficies, porque “en cualquier momento te dejan tirado”, afirma. Además, durante la crisis afrontaron una hipoteca por decisiones desacertadas (Pontes invirtió en preferentes).

Con todo, planea invertir 250.000 euros en una máquina que le permita fabricar las botellas plásticas (PET) de cuarto y medio litro, y que será el próximo lanzamiento. Calcula que esto supondrá un ahorro del 50%, ya que estos formatos son más costosos que los de litro: hasta 15 céntimos en el primer caso respecto de los 12 que cuesta el segundo. Y servirán también para los yogures líquidos.

Pero su espíritu emprendedor va más allá. Este año ha comenzado a vender en su tienda helados artesanos en tarrina, tras un acuerdo con la heladería Acaramhelado.

Los efectos de la ‘leche muerta’ de las grandes superficies

Empaquetado
La sala de yogur. Proceso de empaquetado de los vasos y botellas de yogur cremoso y líquido, una línea en crecimiento.

Más que un empresario de ciudad, ávido de conquista de nuevos mercados, Pontes es un hombre de campo, sencillo, abierto, amante de su oficio, al que ha dedicado toda su vida.

Pese a sus años, no para: “Estoy medio jubilado”, dice. Pero en realidad, es el que mueve los hilos de su negocio. Aunque no va todos los días, está pendiente del día a día y del futuro. No obstante, inconscientemente prepara el relevo generacional.

Respecto de su actividad, es muy crítico. Cree que las grandes superficies han hecho mucho daño a los pequeños productores, al comercializar leches de larga duración, “estériles y muertas”. “Es difícil competir por precio”, admite.

Por eso, apuesta por la calidad, un atributo reconocido hoy por el consumidor. “Vemos que la gente toma conciencia y que los jóvenes van buscando leche fresca”. La recuperación de la demanda ha aportado otro tanto, aunque el consumo baja en Madrid durante el estío.

Datos básicos

Los Combos
Tras un cambio de imagen corporativa, Los Combos reinauguró el año pasado su primer punto de venta en el centro de Móstoles, a cargo de Virginia, hija de Juan Francisco.

Facturación
Esta pequeña fábrica factura cerca de 1,2 millones al año. De ahí que sea aún una explotación muy familiar, modesta y sin presunciones de grandeza ni cuantiosas tecnologías.

Empleados

El número de empleados apenas asciende a 15. Cinco de sus seis hijos están involucrados en el negocio, en las áreas de administración o de venta al consumidor.

Productos
La granja se ha centrado exclusivamente en la fabricación de leche y yogur, que se distribuyen específicamente en Madrid. Entera, semidesnatada, desnatada y fermentada, de uno y cuatro litros, son los formatos que comercializa en el primer caso. Y, en el segundo, los cremosos natural, azucarado y con sabor a fresa, plátano y macedonia; los cremosos con trozos de fruta (mango, cítricos, fresas, manzana y vainilla), los desnatados (fresa, piña y natural) y los batidos, de mora, árandanos y violeta, frambuesa, plátano y miel, mango, naranja y maracuyá y natural azucarado. Desde 0,70 céntimos.

Inicios
En 1973 comienza la andadura de esta granja, con 30 vacas. En pleno centro de Móstoles, en la avenida de la Constitución, abrió el primer punto de venta de leche a granel –esa costumbre perdida de rellenar las botellas de cristal, pero que empieza a recuperarse–, hoy convertido en tienda. La pasteurización y envasado ocurren dos años más tarde, después de importar 65 cabezas de ganado de Canadá. En 1997 incorpora a su línea de negocio el yogur y los lácteos fermentados, elaborados también a partir de leche fresca.

Origen del nombre
Los Combos recibe su nombre en honor al paraje (y arroyo) que alberga la fábrica de 23 hectáreas.

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