El vermut, una vuelta al aperitivo del barrio

Están surgiendo nuevas bodegas y renaciendo las que ya existían Como base se usa siempre vino blanco, de calidad y equilibrado en acidez, cuerpo y alcohol

Con la idea de recuperar una de las tradiciones de nuestra cultura y herencia de los barrios españoles, como es la hora del vermut, están surgiendo nuevas bodegas y renaciendo las que ya existían. Son los nietos los que rescatan ahora la bebida de los abuelos dándole un nuevo empaque. En Cataluña siempre ha existido una gran tradición vermutera. Es por ello que el cocinero Albert Adrià decidió hacer un guiño a las vermuterías tradicionales al abrir hace dos años la Bodega 1900, un homenaje al famoso aperitivo. En Madrid, Sergi Arola ha montado en el mismo lugar que su espacio gastronómico una vermutería, que ha llamado Sot, concebida, según el cocinero, para beber mucho vermut y elaborar cócteles a partir de esta bebida.

¿En qué consiste y cómo se elabora el vermut? Tanto la legislación europea como la nacional no determinan de una manera clara el proceso a seguir. Por lo que, según explica el periodista belga François Monti, en El gran libro del vermut (Ediciones B), varía de un productor a otro, y a veces de manera drástica. El vermut es una mezcla de vino, hierbas, especias y raíces, a la que se añade azúcar y alcohol. 

Por ejemplo, Yzaguirre, una de las marcas con más solera junto con Perucchi, es un digno representante de los vermuts de Reus, la cuna en España de esta bebida. Como base se usa siempre vino blanco, de calidad y equilibrado en acidez, cuerpo y alcohol (de unos 11 grados); el extracto se obtiene a partir de una mezcla de entre 80 y 90 tipos de plantas, hieras, especias y flores, que se introducen durante 14 horas en una caldera de doble pared, cuya mezcla se continúa macerando en frío durante un mes, removiendo el contenido una vez al día. Y de nuevo, a reposar. El extracto obtenido se transfiere a unos toneles cónicos de madera de roble de 4.000 litros, donde descansará unos seis meses. Los sólidos que se deslizan a la parte inferior del depósito pueden macerarse durante unas tres semanas, o ser utilizados para elaborar vinagre de vermut.

El siguiente paso es mezclar con el vino, el azúcar, el alcohol de melaza y el caramelo (en el caso del rojo, pero no el de blanco). El envejecimiento se realiza en grandes toneles de roble de 5.000 litros, a lo largo de 12 meses, con el fin de conseguir un vermut integrado y homogeneizado.