Turrones entre tradición e innovación
Maestros pasteleros y chefs se han unido para crear nuevos postres navideños
Poca gente concibe unas Navidades sin villancicos, familia, regalos o el árbol. Pero lo cierto es que también cuesta bastante imaginarse estas fiestas sin sus grandes festines y deliciosos dulces y postres, entre los que, por supuesto, destaca el turrón.
Se cree que fueron los árabes, durante su ocupación, quienes introdujeron este producto en la Península.
Hay muchas teorías acerca del origen y el lugar donde apareció el turrón. Lo que está claro es que ya en el siglo XVI, en la villa de Sexona (actual Xixona), un grupo de artesanos ya producían un dulce hecho a base de miel y almendras muy parecido a lo que hoy conocemos como turrón. En esta ciudad presumen de ser los maestros turroneros originales, donde se encuentran las grandes marcas y desde donde la receta original se ha ido extendiendo por toda la Península.
De Alicante, Xixona, Agramunt, Xerta, de trufa o de chocolate. Estas son las variedades que todos hemos probado y que más abundan en la cesta de Navidad. En el mundo del turrón, la tradición es un exponente. Un oficio ante todo artesanal, centenario y que se transmite de generación en generación.
Aquí, cualquier cambio o experimento se mira con recelo; a pesar de ello, algunas de las grandes casas han querido apostar por algo más de innovación en sus productos este año y la verdad es que el resultado es prometedor.
La conocida marca Torrons Vicens, por ejemplo, ha contado con la colaboración de un gran chef como Albert Adrià para unirse al maestro turronero Ángel Velasco y así crear su nueva línea de turrones.
Inspirados en el libro Natura, han optado por un tipo de presentación y sabores que buscan hacer de este dulce un postre exquisito para cualquier época del año, no solo para Navidad. La unión tuvo lugar en 2013 y trajo consigo un producto que combina, por un lado, los ingredientes y sabores naturales del registro turronero con otros totalmente ajenos, como el yuzú japonés, las flores de violeta o los carquiñoles.
El resultado son los turrones Barcelona, de crema catalana con praliné de carquiñoles y caramelo; Piña Colada, elaborado con mazapán de coco al ron con gelatina de piña; turrón Pisada Lunar, con trufa al romero y crujiente de avellana y frambuesa; Raíces, con trufa de toffee y mazapán de yuzú, y Frambuesa, elaborado con mazapán y azúcar de flor de violeta.
Estas Navidades han añadido tres más a la línea Natura: Queso, Kikos y Gin-Tonic, que ha causado sensación.
Paco Torreblanca, otro de los grandes maestros pasteleros del panorama español, también se ha mostrado atrevido en su nueva propuesta de turrones para estas fiestas. Al clásico sabor de ron ha añadido otros como el de caviar de chocolate o de kikos a su línea. Sin embargo, ninguno de ellos hace sombra al turrón de miel de trufa negra, su producto estrella para estas fiestas y de unidades limitadas.
Mamá Framboise, la primera boulangerie/pâtisserie de Madrid, a pesar de no destacar por su labor turronera, ha querido lanzar su propio dulce navideño. El turrón Mamá Framboise Noir, hecho a base de ganache de chocolate negro (61%) y cubierto de pasta de frutas de frambuesa, es una propuesta original, atrevida y de intenso sabor.
La prestigiosa chocolatería Pancracio nunca falta a su cita turronera en estas fechas. El turrón crujiente de chocolate blanco con piña Orsero, elaborado a base de chocolate blanco de altísima calidad con crujiente de praliné de almendra cruda, trocitos de piña Orsero, arroz inflado y cubierto de flakes de barquillo, se suma este 2014 a sus ya conocidos crujientes de Pepita, de pimienta de Jamaica, de leche, de limón o de cacao puro.
Pancracio, con el chocolate por bandera, apuesta por una línea ligera y crujiente. Es lo más parecido a una chocolatina, pero no por ello menos exquisito y sofisticado.
La innovación no tiene que estar reñida con la tradición. Todos estos turrones son buena prueba de ello. De cómo combinando técnicas e ingredientes clásicos con otros totalmente nuevos se pueden crear dulces originales, deliciosos y al alcance de todos estas Navidades.
No solo a muchos de los maestros turroneros. A nosotros también nos cuesta innovar a la hora de comprar y elegir el turrón. Por ello, por qué no añadir al clásico de chocolate, blando o duro, uno de gin-tonic o mojito. La sorpresa, al menos, la tiene asegurada en su cena navideña.