El Cenador de Amós, hasta el 23 en Madrid
Una vez desmontados todos los ornamentos que durante un mes acompañaron al equipo de Abastos 2.0, con sede en Santiago de Compostela, el espacio gastronómico de The Table by, en el hotel boutique Urso de Madrid, ha quedado listo, en esta ocasión, con las paredes pintadas de verde y adornadas con ramas secas, para recibir al cocinero cántabro Jesús Sánchez, una estrella Michelin desde hace dos décadas en el restaurante El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria).
Hasta el próximo día 23, la propuesta es así de efímera, el chef ofrecerá un pequeño repertorio de su afamada cocina, con una puesta en escena denominada Tradición y emoción, donde no faltan las anchoas, el chicharro o los quesos de Cantabria. A Madrid también viaja con su famoso pincho de tortilla cristalizada, con el tartar de mango con carabinero y emulsión de algas, o con unos buñuelos de bacalao.
La propuesta son dos menús degustación. Uno, por 49 euros (IVA incluido, bebidas aparte), que incluye dos entradas de lomo de chicharro marinado con salmorejo de pimiento asado y el citado tartar. De primer plato, a elegir entre perfecto de pato caramelizado con borracho de vinagre balsámico o ravioli de cigala con crema de marisco, y como plato principal se puede optar por un lomo de merluza en salsa verde con berberechos, timbal de lechazo asado con verduras y ensalada vegetal, o unos melosos callos de vaca estofados con morcilla lebaniega. De postre, hojaldre templado de crema y helado de caramelo, o tarta de chocolate con helado de café.
El otro, por 68 euros (IVA incluido y bebidas aparte), ofrece, además de las entradas del anterior menú, pincho de tortilla cristalizada y cucharita de foie con mermelada de café, crema de queso con anchoa y caviar de albahaca, un jugoso solomillo de bacalao asado con harina de setas en su propio jugo (uno de los platos a recordar de este menú), rabo de novilla en costra de patata con cebollitas asadas, y un memorable postre, elaborado con sobao pasiego caramelizado con su helado y pompas de leche.
Por 15 euros más se pueden armonizar los menús con champán, vinos de Cantabria (Yenda 2013, de uvas godello y albariño) y de Rioja (Voché Graciano 2012), y crema de orujo del valle de Liébana.
The Table by (Urso Hotel & Spa): calle de la Beneficencia, 15. Madrid.
Teléfono 615 367 917.
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