Ferran Adrià: “Prefiero innovar a comprarme un Porsche”
Hasta el 1 de marzo, en el Espacio Fundación Telefónica de Madrid se exponen las entrañas de elBulli El chef espera que sirva como modelo al pequeño empresario
Su cabeza va a mil. Desde que cerrara elBulli hace tres años, su actividad se ha multiplicado por diez. Clases en Harvard, en el MIT, puesta en marcha de elBullifoundation, de elBulliLab, de la Bullipedia, embajador de Telefónica en el mundo, conferencias, entrevistas, asesorías, acuerdos con escuelas de negocios, una película en Hollywood, hace unos días en EE UU, anteayer presentando en el Espacio de la Fundación Telefónica en Madrid la exposición Auditando el proceso creativo –donde repasa los grandes hitos del que fue considerado mejor restaurante del mundo–, el pasado miércoles ofreciendo una lección magistral en la clausura de los VII Premios CincoDías a la Innovación Empresarial, y dentro de unos días, de gira por América Latina. Así se puede resumir la acelerada vida de Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 52 años), del que sigue siendo el cocinero más influyente del mundo.
Pregunta. ¿No le desborda tanta actividad?
Respuesta. No. Cuando tenía el restaurante abierto me estresaba más, no podía hacer las cosas que hago ahora, no podía compaginarlo, elBulli necesitaba toda la atención. Me podía saturar la presión creativa de elBulli.
P. Y ahora ha decidido que lo importante es auditar los procesos creativos.
“En Europa todo son egos; EE UU es distinto”
P. ¿Qué puede aprender un directivo o empresario de esta muestra?
R. Sobre todo metodología, el camino a seguir. Es una exposición que va a hacer reflexionar a la gente, que va a poder hacerse muchas preguntas. Y una conclusión es que el equipo de elBulli no es mío, sino que todos somos un equipo.
P. ¿Algún fracaso del que haya aprendido?
R. Por ejemplo, dos conceptos culinarios que desarrollamos con NH Hotels: Fast Good y Nube, fueron dos éxitos creativos, pero luego no se supo aplicarlos en el día a día. Se montó en unos años de bonanza en el que el prêt-à-porter en la cocina era impensable, pero cada caso es un mundo y aprendemos de los errores. La clave de la innovación es el trabajo en equipo.
P. ¿Cómo se gestionan los egos dentro de una cocina?
R. Nosotros nunca celebramos un premio, nuestra misión es ser felices, no conseguir un premio. En Europa todo son egos, en cambio en Estados Unidos apuestan por los equipos.
P. Telefónica es su compañero de viaje en esta aventura, ¿qué ha encontrado en esta compañía?
R. Es el partner amigo, que creyó en el proyecto desde el comienzo, por eso hay esa libertad para crear. A Telefónica le gusta la marcha, hay un vínculo. Pero también tenemos otros ángeles, como Lavazza, que también colaboran con nosotros. Estamos diciendo que no, y no es ninguna chulería, a empresas que quieren participar, pero debe ser alguien que nos aporte cosas, y no estoy hablando solo de dinero. Juli y yo tenemos ahora ocho millones de euros en el banco y tenemos cubiertos diez años, ya que el presupuesto anual es de 1,1 millones de euros.
r. Es algo que nadie hace y es necesario hacerlo. Debe haber un exhaustivo control cuando se innova en los recursos que se destinan a ello. Y podemos ser un ejemplo para muchas pymes que no saben cómo hacerlo. Es un tema inspiracional, y en estos días en que todo se cuestiona, es bueno hacer este ejercicio de transparencia para que nadie pueda dudar de nuestra honestidad. Voy a donar todo mi patrimonio a la fundación, a la que Juli Soler [su socio en elBulli] y yo ya hemos donado ocho millones de euros. Hemos tenido problemas con las obras de la fundación [en cala Montjoi, Rosas, Gerona] y con los ecologistas que se quejaban, pero si queremos hacer una donación, ¿cómo va a ser una especulación?
P. ¿En qué punto se encuentran las obras de este proyecto?
r. El 17 de noviembre empezamos las obras del primer proyecto, que supone el 20% de la totalidad. Lo que queremos es salvaguardar el legado del elBulli, eso es lo más importante.
P. Ferran Adrià se ha convertido en una marca, ¿superable a la de elBulli?
r. Siempre he estado asociado a elBulli y lo sigo estando. Siempre he intentado pasarlo bien, estar contento, a pesar de que el camino no ha sido fácil. La enfermedad de Juli [neurodegenerativa], el juicio que hubo [un conflicto, que ganaron en los tribunales, con los herederos de su exsocio Miguel Horta, a quien en 2005 compraron el 20% de elBulli por un millón de euros, siendo acusados Soler y Adrià de adquirir las acciones a un precio menor al real], ahora los ecologistas... Siempre hay dificultades.
P. ¿Pero eso no le supone ningún problema?
r. Me gusta que las cosas cuesten, el éxito nunca es fácil. Y nunca hay una sola verdad. Cada uno tiene que ser su propio gurú, dar ejemplo. En nuestro caso, y por nuestra forma de vida y con la aportación que hemos hecho a las fundaciones, significa 12 años más de vigencia y longevidad.
P. En la exposición Auditando el proceso creativo, se destaca el año 2001, cuando deciden cerrar el restaurante a mediodía para dedicarle tiempo a la creatividad, al mismo tiempo que dejaron de ganar un millón de euros.
r. Para mí no fue una decisión difícil de asumir, lo fue más para Juli porque era dejar de ganar una pasta, pero tener un socio como él fue muy importante porque lo aceptó. Hemos dado ejemplo. Prefiero innovar a comprarme un Porsche. Hay que dejar dinero para la innovación. En España hay gente muy innovadora pero no se investiga, para ello hay que destinar recursos.
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