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Es tiempo de recoger y degustar setas

La gastronomía es esencial en el turismo micológico, pero los aficionados también buscan una buena jornada setera por lugares bien conservados y de atractivo paisajístico

Es tiempo de recoger y degustar setas

Adentrarse en el bosque, hacer senderismo, disfrutar con el paisaje y, de paso, recoger setas es una sugerente opción, alejada de las rutas convencionales, para hacer escapadas de interior en esta época del año.

La micología lleva años experimentando un crecimiento exponencial en España. Cada vez son más los aficionados no solo a degustar este preciado manjar, sino a participar activamente en su recolección. Boletus, rebozuelos, níscalos, setas de cardo, trompetas de la muerte (también conocidas como trufas de los pobres), cantarelus, russulas, senderuelas... brotan en pinares, robledales, hayedos, encinares o en praderas y riberas de los ríos. Y es que España es un paraíso micológico.

El desarrollo del micoturismo forma parte del aprovechamiento sostenible de un recurso natural que es necesario proteger, porque los hongos participan de la biodiversidad de los bosques, son un indicador de su salud. Además, generan una intensa actividad en el mundo rural: lonjas micológicas, excursiones guiadas, exposiciones, congresos y, por supuesto, una exquisita gastronomía.

De norte a sur, asociaciones micológicas de carácter regional o local organizan jornadas para aprender a distinguir las especies (tarea nada fácil y muy peligrosa para neófitos), rutas con expertos, degustaciones, etc.; muchos hoteles ofertan paquetes con alojamiento, menús especiales, cursos de iniciación y salidas al campo, y hay casas rurales con actividades y cocina de setas para sus huéspedes. Es el momento de deleitarse con el espectáculo de colores y sabores que nos traen los meses de otoño.

España es un paraíso micológico, con una enorme variedad de especies

Navaleno (Soria): Festín gastronómico

Amanita Caesarea.
Amanita Caesarea.

Castilla y León se ha convertido en un referente en la gestión sostenible de los recursos micológicos, con más de 400.000 hectáreas de monte público regulado. Y la provincia de Soria es un paraje excepcional para descubrirlo. Más de 150 especies de hongos se dan en estas tierras, que deben, en parte, la fama de ser un importante hábitat micológico a sus extensiones de pino negro. En la población de Navaleno se inauguró en 2007 el Centro Micológico, donde, entre otras muchas actividades, se imparten cursos para aprender a recolectar setas, identificarlas y valorar su interés gastronómico, para después salir al campo con un guía.

Soria es también escenario de la cuarta edición del Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica, que se celebrará los días 27 y 28 de octubre. Un acontecimiento único en su modalidad que reúne cada dos años a expertos de todo el mundo y posiciona a Soria en el centro de la micología mundial (www.congresosoriagastronomica.com).

Y por si fuera poco, del 24 de octubre al 2 de noviembre tendrá lugar en toda la provincia la Semana de la Tapa Micológica, en la que participan más de 50 establecimientos; Y por último, del 10 al 23 de noviembre se celebran las XIII Jornadas Gastronómicas Buscasetas, con la participación de restaurantes de toda Castilla y León con menús micológicos. Sin duda, la seta será la estrella gastronómica en las próximas semanas.

Ezcaray (La Rioja): Colmenillas, pie azul...

En Ezcaray (La Rioja) se organizan salidas al campo desde hace más de dos décadas, de manera que los más veteranos comparten sus conocimientos con los que se inician en la micología. En esta tierra, situada en un bello entorno, el valle del Oja, los seteros suelen decir que todas las setas son comestibles, pero algunas... solo una vez. Por eso, es imprescindible conocer muy bien lo que se recoge y, ante la duda, no comerlo. Especies comunes y cuya recolección y consumo es muy frecuente en La Rioja son las colmenillas, las pardillas y las pie azul.

Este año se celebra la XXIII edición de las jornadas micológicas de Ezcaray, organizadas por la asociación Amigos de Ezcaray, del 31 de octubre al 9 de noviembre. Una fiesta en toda regla con conferencias, excursiones, gastronomía y una espectacular exposición con los ejemplares recogidos más llamativos. Carmelo Úbeda es el experto micólogo encargado de coordinar esta esperada muestra, que ha conseguido despertar un gran interés entre los aficionados.

Aleuria Aurantia.
Aleuria Aurantia.

Ultzama (Navarra): Proteger el valle
El valle de Ultzama, en Navarra, ha sido un destino tradicional para el turismo micológico, justificado por su belleza paisajística y por la cantidad y calidad de sus setas; en los hayedos y robledales de este paraje abundan los boletus, la trompeta de los muertos o los rebozuelos.

Para evitar la sobreexplotación, a principios de la década pasada se planteó la necesidad de proteger el valle, a la vez que se aseguraba la sostenibilidad de esta actividad. El Parque Micológico Ultzama, a 25 kilómetros de Pamplona, nació en 2007 con el fin de regular la masificación y evitar los abusos en la recolección de setas.

El parque dispone de punto de información en la localidad de Lizaso, donde se ofrecen detalles sobre las especies comestibles de la zona y se aclaran dudas a los recolectores. Los fines de semana hay salidas al campo (10 euros) y visita guiada y comida micológica (38 euros). Inscripciones en: info@parquemicologico.com.

Rabanales (Zamora): El Boletus edulis es el rey
Los bosques que rodean Rabanales (Zamora) tienen reconocida fama por la abundancia y variedad de setas que albergan. De hecho, en la localidad hay varias empresas dedicadas a la elaboración de conservas, muestra de su tradición micológica.

Boletus edulis.
Boletus edulis.

Es un pueblo pequeño, 650 habitantes, situado en la comarca de Aliste, cerca de la frontera portuguesa. Uno de sus mayores atractivos es la presencia de Boletus edulis, una especie muy apreciada que solo crece en la jara de la comarca y en parte de la provincia durante la época otoñal. En primavera, la Amanita caesarea es la especie más codiciada.

Rabanales dispone de un Centro de Interpretación de Especies Micológicas, muy bien documentado, donde pueden contemplarse hasta 200 tipos distintos de setas. Además, se organizan rutas con especialistas y, por supuesto, se puede disfrutar de la gastronomía local basada en el producto estrella de la zona, el boletus.

Aracena (Huelva): Tradición setera

Dehesas de alcornoques, encinas y quejigos, extensiones de castaños o el fértil valle del río Múrtiga conforman la riqueza natural del Parque Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva. Bajo esta masa forestal, existe una colonia de setas que hacen de esta tierra una de las más prolíficas de la Península. El microclima, la alta pluviometría, la vegetación y formación geográfica convierten este espacio un paraíso para aquellos que, con la caída de las primeras lluvias de otoño, se disponen a salir al campo en busca de hongos.

Hay dos épocas de setas en la comarca: otoño y final del invierno y principios de primavera. En ambas fechas, los cambios de temperatura en la tierra y el ambiente húmedo hacen posible el nacimiento de centenares de ejemplares. Desde mediados de los años noventa, la Sociedad Micológica Amanita promueve un encuentro para dar a conocer el mundo de las setas y su importancia en toda la comarca serrana.

En el Museo del Jamón de Aracena (otro manjar del cerdo ibérico de la zona) se encuentra uno de los ocho puntos de información micológica que la Consejería de Medio Ambiente, dentro del Plan Cussta (Conservación y Uso Sostenible de Setas y Trufas de Andalucía), tiene repartidos por todo su territorio.