Las hormigas que se comen en España

Taco de escamoles.

Es un ingrediente único en el mundo. Por segundo año consecutivo, Punto MX incluye en su carta los escamoles, o lo que es lo mismo, los huevos de las larvas de hormiga, muy apreciados en la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos. Se trata de un producto muy temporal, y por lo tanto su presencia en carta va asociada a su periodo de recolección, que va en función de la temporada de lluvias.

Punto MX lo presenta el taco de escamoles con epazote, una de las especias típicas de México, además de chile serrano. La exclusividad de los escamoles proviene de su escasez y de una recolecta que se realiza de forma completamente artesanal. En México existe el oficio de escamolero, al que se dedican las personas que trabajan cuidando durante todo el año los nidos de las hormigas, dándoles forma y calor para que no los abandonen, y encargándose de su recolección durante la temporada. Algunos nidos miden hasta 70 metros de profundidad y se heredan de generación en generación.

Se trata de una profesión que se encuentra en extinción, y por eso en Punto MX trabajan con una cooperativa en el estado de Hidalgo, región de la que provienen tres de las cuatro toneladas de escamoles que se producen en México cada año. Este año este restaurante, uno de los más demandados de España ha despachaco 300 kilos de este manjar.

Punto MX: General Pardiñas, 40. Madrid. Tel. [phone]. www.puntomx.es.