“Hemos democratizado los cruasanes”
Tras dos décadas dedicado a la panadería, puso en marcha la cadena Granier Sostiene que su modelo de negocio ha contribuido a que los ciudadanos puedan acceder a una panadería y a una bollería de calidad a bajo precio
Ha revolucionado el sector del pan y de la bollería. En 2009, Juan Pedro Conde fundó Granier con el objetivo de elaborar productos de calidad a precios competitivos. Hoy gestiona una empresa con 200 establecimientos en España –20 tiendas en propiedad y el resto en régimen de franquicia–, negocio que además ha iniciado su andadura internacional con la apertura el año pasado de un establecimiento en Miami (Estados Unidos). La entrevista se celebra en una de las panaderías que tiene en la madrileña calle de Alcalá, aprovechando un viaje para supervisar los planes de expansión de la empresa.
Pregunta. ¿Cuáles son las claves de su modelo de negocio?
Respuesta. Creo que la calidad, un precio asequible, y una amplia oferta comercial. También es importante una propuesta comercial potente, y que nuestros establecimientos se sitúen en localizaciones céntricas.
"Seguimos unas técnicas de producción similares a las de un panadero en su obrador”
P. ¿Por qué ofrecen los productos a un precio reducido?
R. Intentamos que mucha gente tenga acceso a un producto de calidad. Sacrificamos margen para conseguir un mayor volumen de venta. Por ejemplo, vendemos el cruasán de mantequilla, que ahora está de moda, a un precio asequible, y los clientes nos lo piden. Muchos de ellos no podían acceder a estas pastas cuando se ofrecían a 1,50 euros por unidad. Es una realidad económica. Hemos conseguido que mucha gente se haga fiel, porque accede a nuestra oferta, que es buena, a un precio asequible. Hemos democratizado los cruasanes. Y, digan lo que digan ahora los medios de comunicación, la calidad de nuestros productos está garantizada, porque trabajamos con los principales proveedores. Europastry, que es uno de ellos y es líder en su mercado. Además, Nestlé es nuestro proveedor para pastelería, y Bezoya nos proporciona el agua que necesitamos. En cuanto al pan, lo elaboramos nosotros mismos.
P. ¿Hasta qué punto es posible rebajar el precio sin sacrificar la calidad?
R. Podemos vender más barato, pero con un producto que no será tan bueno. Lo primero es mantener el nivel de nuestra oferta. Si rebajamos el precio y no podemos asegurar los estándares de producción, entonces esta no es nuestra estrategia. Entendemos que la gente aprecia este compromiso.
P. ¿Un modelo de negocio como el de su empresa hubiera sido tan viable antes de la crisis?
“Cualquier negocio de panadería, tradicional o no, tiene cabida en el mercado. La demanda cambia y tenemos que adaptarnos”
R. No lo sé. Para esto debería haber puesto en marcha la compañía entonces. Yo creo que en cualquier mercado un buen producto tiene cabida, en mayor o menor medida, aunque depende de la situación de la economía y del mercado.
P. Hay quien asegura que emplea un modelo de producción demasiado industrial para que su producto sea considerado como artesano.
R. Hoy en día la artesanía consiste en ofrecer un producto que sigue procesos de elaboración originales, al tiempo que se mantienen las máximas garantías de higiene y de calidad. Seguimos unas técnicas de cocción que no son muy distintas a las de un panadero en su obrador. También son esenciales las materias primas que empleamos. Estas son las principales diferencias entre un pan como el nuestro y uno industrial. Al final se emplea la misma cantidad de agua y de harina.
P. Entonces entiendo que la clave se encuentra en el proceso.
R. Es fundamental. El pan debe tener un cierto número de horas de reposo, y eso no hay mecanización que lo sustituya. Lo que asegura el sabor es la calidad del proceso.
P. ¿Qué diferencia a Granier de sus competidores?
R. Creo que lo que nos distingue es el trabajo de la compañía para concebir nuevas propuestas. Este año tenemos en nuestras tiendas más de 40 productos. Entre ellos, un pan latino y uno de hamburguesa artesano. Innovar es fundamental para nuestro modelo de negocio.
P. ¿Qué espacio puede quedar para las panaderías tradicionales?
R. Cualquier negocio, tradicional o no, tiene cabida en el mercado. La demanda cambia y los elaboradores tenemos que acostumbrarnos. Creo que en Madrid no están acostumbrados a tanta competencia. En Barcelona han convivido cuatro panaderos en una misma calle toda la vida. Estoy seguro que hay espacio para panaderías tradicionales. Pertenezco a varios gremios, tengo contacto con ellos, y creo que su modelo funciona.
P. Si usted fuera un panadero tradicional, ¿en qué dirección orientaría su modelo de negocio?
R. Hacia la variedad, la calidad, y el buen precio. Es lo que hacemos. Somos artesanos, y no hacemos otra cosa. Mantenemos esta esencia, aunque con un mayor volumen de producción que un negocio tradicional.
230 tiendas y 40 millones de facturación
Granier es una empresa en constante expansión. En 2013, la red comercial estaba compuesta por 172 tiendas, 42 de ellas en Madrid. El fundador de la empresa espera que la cadena tenga en marcha 230 establecimientos para finales de este año. Los datos de facturación acompañan este halagüeño panorama: “Estamos en torno a los 40 millones de euros. El ebitda equivale al 15% de nuestros ingresos”. El año pasado la empresa facturó 25 millones de euros.
Pero los planes de crecimiento de la compañía no se limitan a España. A la apertura de una franquicia en Miami (Estados Unidos) en 2013 se sumará la puesta en marcha de tres nuevos locales en la misma región. Además, la compañía prevé abrir varios en toda Europa al final de este año. “Esta semana empezará la construcción de una nueva tienda en Roma, y la semana que viene firmaremos los contratos para la apertura de dos nuevos establecimientos en Lisboa. Además, abriremos varios locales más en Londres”, prevé Juan Pedro Conde.
A medio plazo, no espera cambiar el modelo de negocio de la compañía. La clave, asegura este emprendedor, reside en mantener el diseño actual de sus establecimientos, que combinan la oferta de pan, pastelería y bollería con el servicio de cafetería. “Lo que varían son las propuestas, añadiendo nuevos productos a nuestra carta”, explica Conde.
