Por qué Joselito es el mejor jamón del mundo...

Ferran Adrià y otros cocineros internacionales lo consideran una fuente de inspiración

La empresa de José Gómez se destaca por la calidad y el cuidado de los detalles

José Gómez, el propietario de la empresa.
José Gómez, el propietario de la empresa.

El mundo entero se ha rendido ante Joselito. “El jamón es una cultura, el jamón es bueno, pero el de Joselito es bello”, dice Dominique Renard, consejero delegado de Château Petrus. Para el crítico de vinos Robert Parker, “es el tesoro culinario más grande de España y uno de los productos naturales más finos del mundo”. Y Ferran Adrià, al igual que otros cocineros internacionales, lo consideran una fuente de inspiración constante. Estas y otras reconocidas voces han llevado a que este manjar sea considerado el mejor del mundo. De momento, está presente en 54 países y factura 30 millones de euros.
¿Por qué es diferente? Por las obsesiones de José Gómez, propietario de esta empresa cárnica con sede en Guijuelo (Salamanca), fundada hace más de un siglo. Su principal fijación es la calidad y el cuidado de los detalles. “Y la grasa, el jamón tiene que tener buena grasa, ahí es donde se distingue un jamón de Joselito”, dice Gómez, durante una minuciosa visita a la fábrica, que cuenta con más de mil ventanas que favorece la ventilación.
Pero las verdaderas estrellas son los cerdos. Cada uno de ellos, unos 45.000, dispone de tres hectáreas de dehesa arbolada en el Suroeste peninsular, para campar a sus anchas. Este hábitat natural, compuesto de encinas y alcornoques, favorece el proceso denominado la montanera, que coincide con la etapa final de la vida del cerdo y que facilita su engorde de manera natural con abundantes bellotas. El compromiso con el medio ambiente –cuenta con el Certificado FSC de Gestión Forestal– re refleja en que cada año plantan 80.000 encinas y alcornoques.
Los secaderos y bodegas son otro de los pilares de Joselito. El proceso de salado es minucioso: se realiza con sal marina que penetra lentamente en las piezas y solo durante nueve días para el jamón sea bajo en sal. La maduración, estos jamones tienen un mínimo de tres años de curación, se hace de forma natural a través del tiempo, que es el que genera los aramos. El lento envejecimiento hace que cada jamón sea una pieza única.
Otro empeño de José Gómez es la investigación:ha creado un laboratorio, que no se puede fotografiar, para controlar la higiene en todo el proceso de loncheado y envasado. Además, promueve programas de innovación en universidades para estudiar los beneficios, que son muchos, del jamón en la salud.

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